Recette sablé breton crème brûlée, fraises, chef Cyrille

Ingrédients

Pour entremets fours secs ou 1 tarte 24cm de diamètre (8 pers) ou 8 à 10 tartelettes

Sablé breton :
50g jaunes d’œufs (soit 2,5 pièces)
80g sucre semoule ou cassonade
110g beurre pommade
3g fleur de sel
120g farine
7g levure chimique

Crème brûlée :
350g crème fleurette
60g sucre
1 gousse de vanille
80g jaunes d’œufs

Chantilly maison :
500g crème liquide entière 30 à 35% MG
2 gousses de vanille
75g sucre glace

Étapes de la recette

Sablé breton :
1. À la feuille au batteur, mélanger beurre, sucre et sel
2. Incorporer les jaunes d’œufs
3. Tamiser et ajouter la farine avec la levure chimique
4. Filmer et réserver au froid 12 heures (de préférence)
5. Cuire 20 min à 150°C (four ventilé)
Vous pouvez remplacer le beurre doux par du beurre demi sel et donc sans fleur de sel

Crème brûlée :
1. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre
2. Gratter la vanille dans la crème
3. Mélanger l’ensemble
4. Cuire à 85°C comme la crème Anglaise
5. Mouler dans les moules flexipan ou dans un cercle filmé
6. Cuire à 110°C 30 min, four ventilé et refroidir rapidement

Chantilly maison :
1. Monter la crème liquide avec les gousses de vanille et le sucre glace

Garniture et finition :
1. Disposer les disques de crème brûlée vanille sur le sablé Breton et caraméliser le dessus
2. Déposer autour les framboises ou fraises
3. Soupoudrez de sucre glace les fruits
4. Napper légèrement le dessus de la crème brûlée éventuellement