Recette Opéra chef Cyrille

Ingrédients

Pour 8 pers (1 cadre de 18/18cm – hauteur 35mm)

Biscuit Joconde :
55g poudre amandes
50g sucre glace
75g œufs
15g farine
15g beurre
100g blancs d’œufs
24g sucre semoule

Crème au beurre café :
250g sucre
100g eau
125g blancs d’œufs
10g extrait de café
250g beurre

Ganache chocolat :
95g crème UHT
185g couverture noire
55g beurre

Punch :
185g sirop à 30°
50g eau
20g Nescafé

Glaçage :
125g pâte à glacer noire
50g couverture noire
20g huile

Étapes de la recette

Biscuit Joconde :
1. Faire fondre le beurre
2. Monter au fouet le sucre glace, les œufs et la poudre d’amandes
3. Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu froid (M1)
4. Monter les blancs fermes et les serrer avec le sucre semoule
5. Mélanger les blancs délicatement au premier mélange (M1)
6. Etaler sur une plaque avec une feuille de papier cuisson (40/30cm) et cuire à 200°C pendant 8 à 10 min

Crème au beurre café :
1. Réaliser une meringue italienne avec le sucre et l’eau. Cuire à 121°C
2. Incorporer le beurre quand la meringue est pratiquement froide
3. Le poids total de la crème au beurre doit être de 300g et 10g d’extrait de café

Ganache chocolat :
1. Porter la crème à 85°C et laisser refroidir à 50°C
2. Verser cette crème sur la couverture fondue à 45°C et mélanger
3. Laisser refroidir à 30°C et incorporer le beurre pommade à cette ganache puis lisser

Punch :
1. Dilué ensemble l’eau et le nescafé
2. Faire bouillir le sirop avec le mélange précédent (eau + nescafé) durant 30s et refroidir à 35°C
Puncher tiède de préférence

Glaçage :
1. Faire fondre au bain marie la pâte à glacer, la couverture, l’huile et cela à 45°C
2. Laisser refroidir à 25°C, 30°C et glacer à cette température