Recette Framboisier Mousseline, Cyrille

Ingrédients

Pour 8 personnes (1 cercle de 20cm de diamètre / 4.5cm de haut)

Biscuit cuillère (x2) :
3 jaunes d’œuf
75g sucre semoule
3 blancs d’œuf
75g farine

Crème mousseline (x2) :
0,5L lait
1 gousse de vanille
100g sucre
50g poudre à flan
3 œufs
100g beurre à chaud
100g beurre à froid

Sirop d’imbibage : (facultatif)
75g eau
100g sucre semoule

Garniture et décor :
250g framboises
150g pâte d’amande (blanche ou rose) ou 150g nappage à froid
1 cuillère à soupe de colorant

 

Étapes de la recette

Biscuit cuillère :
1. Montez les blancs d’œufs. Meringuez
2. Incorporez les jaunes battus
3. Incorporez la farine
4. Dressez deux disques douille N°12 et une bande
5. Cuisson au four à 220°C pendant 8 min

Crème mousseline :
1. Portez à ébullition le lait, la vanille fendue et grattée et la moitié du sucre
2. Blanchissez les œufs et le reste du sucre
3. Ajoutez la poudre à flan
4. Versez le lait sur l’appareil blanchi
5. Reversez dans la casserole et bouillir 2 min, puis ajouter 100g de beurre
6. Débarrassez sur une plaque filmée et laissez refroidir
7. Montez les 100g de beurre mou avec la crème

Sirop d’imbibage :
1. Faites bouillir l’eau et le sucre
2. Refroidir

Montage et décor :
1. Chemisez le cercle de rhodoïd
2. Disposez la bande de biscuit autour du cercle
3. Appliquez le disque de biscuit cuiller imbibé
4. Ajoutez la moitié de la crème mousseline
5. Incorporez les framboises
6. Appliquez le 2ième disque de biscuit imbibé
7. Lissez avec le restant de la crème mousseline. Refroidir
8. Appliquez un disque de pâte d’amande
9. Décorez de framboises, roses en pâte d’amande, inscription au cornet ou glacer miroir neutre et saupoudrez de cacao en poudre