RECETTE FRAISIER VALENTIN

Ingrédients

Pour 8 personnes

MOUSSELINE
Lait 400g
Vanille 1
Sucre 85g
Fécule de mais 40g
Jaunes d’œufs 65g
Beurre 25g
Beurre pommade 120g
Fraises 500g

GENOISE
Oeufs 4
Sucre 125g
Farine 125g

SIROP
Eau 60g
Sucre 100g

Étapes de la recette

Préparation de la génoise :
Blanchir (fouetter) le sucre et les œufs ensemble et faire chauffer au bain marie tout en fouettant. Atteindre une température de 55°C
Retirer du feu et placer la cuve de votre batteur sur le robot muni du fouet.
Faire refroidir et monter le mélange jusqu’à triplé le volume et obtenir un bec d’oiseau.
Tamiser la farine puis verser sur le mélange en incorporant délicatement à la maryse.
Pour un entremet fraisier cuire dans un cercle à entremet. Pour des fraisiers en portion individuelle, déposer une feuille sur votre plaque de cuisson puis lisser votre la génoise à la spatule coudée.
Cuire entre 7 et 10 minutes à 190°C. Vous devez obtenir une coloration dorée mais pas trop sinon la génoise sera cassante.
Retourner votre génoise sur votre plan de travail et tirer délicatement sur la feuille. Laisser refroidir jusqu’au montage

Préparation de la crème mousseline :
Dans une casserole verser le lait, la vanille et une partie du sucre pour empêcher le lait d’accrocher au fond. Faire chauffer.
Dans un cul-de-poule, blanchir ensemble sucre, fécule de maïs, et jaunes d’œufs.
Une fois le lait à ébullition, délayer votre mélange avec la moitié du lait.
Remettre sur le feu (moyen) puis fouetter continuellement, ne pas oublier les bords et bien entendre le bruit du fouet sur le fond de la casserole. La crème doit épaissir.
Amener votre crème jusqu’à ébullition. Une fois atteinte fouetter activement
pendant 1 minutes. Votre crème doit être lisse et sans grumeaux.
Ajouter, hors du feu, la petite portion de beurre et incorporer au fouet
Débarrasser dans un récipient à fond épais et recouvrir d’un film étirable pour éviter qu’une croute se forme.
Faire refroidir une nuit au frigo pour une utilisation le lendemain sinonpossibilité de le placer une quinzaine de minute au congélateur.
Placer votre beurre (sortie au préalable) dans la cuve du batteur muni de la feuille pour le rendre pommade.
Une fois la crème refroidit, la détendre au fouet puis incorporer en plusieurs fois dans la cuve, avec le beurre pommade. A l’aide du robot muni de la feuille, monter votre crème mousseline jusqu’à obtention du crème aérienne et onctueuse, avec de la tenue.

Montage du fraisier :
Préparer des cercles à entremets individuelles ou bien un grand cercle à entremet sur un plat que vous pourrez mettre au frais. Découper une bande de rhodoïd et chemisez votre cercle.
Préparer un sirop. Faire chauffer sucre et eau dans une casserole jusqu’à ébullition. Stopper la cuisson et réserver.
Couper vos fraises en deux puis les disposez dans votre cercle. Elles doivent bien être en contact avec le rhodoïd.
A l’aide d’une cuillère ou d’une spatule plate, déposer de la crème dans le fond de votre cercle. Chemisez de crème l’intérieur du cercle, en veillant à bien remonter en haut du cercle, en faisant une pression sur les fraises. Vous devez entendre le son de votre ustensile sur le bord du cercle.
Déposer un morceau de génoise au centre en appuyant dessus pour faire remonter la crème sur les bords, imbibé avec le sirop, attention à ne pas trop imbibé, cela risquerait de faire de la bouillie de génoise sinon.
Remettre un peu de crème puis déposer des morceaux de fraises. Recouvrir de crème.
Déposer un deuxième morceau de génoise en appuyant dessus pour faire remonter la crème sur les bords. Imbibé légèrement.
Recouvrir de crème puis lisser à l’aide de votre spatule en allant de de l’intérieur vers l’extérieur. Maintenir la spatule légèrement de biseau.
Réserver au frais, jusqu’à ce que la crème soit prise.
Retirer le cercle et dégustez.