Recette Fraisier Diplomate, Cyrille

Ingrédients

Pour 8 personnes (1 cercle de 20cm de diamètre / 4.5cm de haut)

Biscuit cuillère (x2) :
3 jaunes d’œuf
75g sucre semoule
3 blancs d’œufs
75g farine
1 cuillère à soupe de crème de tartre

Crème diplomate :
200g lait
½ gousse de vanille
3 jaunes d’œufs
50g sucre semoule
25g poudre à flan (à crème)
1 feuille de gélatine en 2g
250g crème fouettée à 30% MG

Sirop d’imbibage : (facultatif)
75g eau
100g sucre semoule
20g kirsch ou alcool de fraises

Garniture et décor :
400g fraises
150g pâte d’amande ou 150g nappage à froid
1 cuillère à soupe de colorant

Étapes de la recette

Biscuit cuillère :
1. Monter les blancs d’œufs. Meringuer
2. Incorporer les jaunes battus
3. Incorporer la farine
4. Dresser deux disques douille N°12
5. Cuisson au four à 220°C pendant 8 min

Crème diplomate :
1. Bouillir le lait avec la moitié du sucre + vanille
2. Blanchir les jaunes et la moitié du sucre
3. Incorporer la poudre à flan
4. Liquéfier et réunir les deux appareils
5. Cuire 2 min à feu doux
6. Ajouter la gélatine ramollie et égouttée
7. Débarrasser et refroidir rapidement
8. Monter la crème fouettée mousseuse
9. Homogénéiser la crème pâtissière
10. Incorporer la crème fouettée
11.Monter l’entremets

Sirop d’imbibage :
1. Bouillir l’eau et le sucre
2. Refroidir
3. Incorporer l’alcool (kirsch)

Montage et décor :
1. Chemiser le cercle de rhodoïd
2. Couper les fraises et appliquer sur le rhodoïd
3. Appliquer la moitié de la crème diplomate
4. Incorporer 200g de fraises coupées en morceaux
5. Appliquer le 2ième disque de biscuit imbibé
6. Lisser avec le restant de crème diplomate. Refroidir
7.Appliquer un disque de pâte d’amande
8. Décorer de fraises, roses en pâte d’amande, inscription au cornet ou glacer miroir neutre et soupoudrer de cacao en poudre