Recette Eclairs, chef Cyrille

Ingrédients

Pour 16 à 18 éclairs

Pâte à choux :
250g eau
4g sel
100g beurre
5 œufs
150g farine

Crumble sur la pâte à choux :
50g beurre
50g farine
50g cassonade
+ colorant

Crème pâtissière :
1L lait
1 gousse de vanille
250g sucre
90g poudre à crème
4 œufs
100g beurre
30g extrait de café
80g pâte de cacao

Crème au beurre :
200g sucre
70g eau
100g blancs d’œufs
300g beurre pommade

Finition :
750g fondant
20g extrait de café
60g pâte de cacao
50g sirop à 30°B
25g arome de rose

 

Étapes de la recette

Pâte à choux :
1. Réaliser une pâte à choux
2. Dresser la pâte à choux
3. Dorer et cuire 190°C 35 à 40 min

Crumble sur la pâte à choux :
1. Sabler, aspect d’une pâte à étaler entre 2 feuilles de papier cuisson
2. Congeler et détailler suivant la forme désirée
3.Disposer sur la pâte à choux dressée et cuire à 190°C

Crème pâtissière :
1. Faire une crème pâtissière
2. Verser le lait bouillant sur le sucre, les œufs et la poudre à flan
3. Cuire 2 min
4. Ajouter le beurre
5. Débarrasser sur film et refroidir brusquement
6. Ajouter l’arôme
7. Garnir les éclairs

Crème au beurre :
1. Cuire à 121°C le sucre et l’eau
2. Verser sur les blancs d’œufs émulsionner
3. Incorporer à froid le beurre pommade
4. Ajouter l’arôme et le colorant (si vous le souhaitez)

Finition :
1. Chauffer le fondant à 37°C
2. Ajouter l’arôme
3. Contrôler la consistance