Recette de la Pâte pour pâté en croûte

Ingrédients

Pâte à pâté moderne :
 750 g de farine
 250 g de beurre
 2 œufs moyens
 15 cl d'eau
 10 g de sel fin

Pâte à pâté traditionnelle :
 750 g de farine
 260 g de beurre ou de saindoux
 225 ml d'eau à 60°C
 18 g de sel

Pâte à pâté ordinaire Escoffier :
 750 g de farine
 190 g de beurre
 2 œufs
 275 ml d'eau
 22 g de sel

Pâte à pâté au saindoux Escoffier :
 750 g de farine
 190 g de saindoux fondu tiède (~ 35°C)
 2 œufs
 275 ml d'eau tiède (~ 35°C)

Étapes de la recette

Préparer les éléments
Sortir le beurre ou le saindoux 1 h à l'avance pour le rendre pommade.
Verser le sel dans l’eau et porter à ébullition pour le dissoudre.
Laisser refroidir le temps de la préparation de la pâte. Selon la variante choisie, l’eau sera ajoutée à température ambiante ou lorsqu’elle atteint 60°C.

Pétrissage au robot
Verser la farine et la matière grasse choisie dans la cuve du batteur mélangeur ou du cutteur. Sabler à faible vitesse au robot, ou à vitesse rapide au cutter.
Une fois la farine sablée, verser dans la cuve l’eau salée et les oeufs (selon l’option) et continuer le mélange jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ne pas pétrir au-delà de la cohésion des éléments.

Pétrissage manuel
Découper la matière grasse en parcelles. Verser dans une grande calotte.
Tamiser la farine par-dessus. Sabler à la main.
Verser l’eau chaude salée et travailler à la spatule jusqu’à obtention d’une masse homogène. Ne pas pétrir pour éviter de développer l’élasticité. Réserver la pâte à pâté en croûte
Débarrasser à l’aide d’une corne, bouler et filmer au contact. Réserver au moins 12 à 24 h au réfrigérateur pour laisser la pâte se détendre.

Astuce Tours à Table

La Pâte pour pâté en croûte et pâté moulé est réalisée à partir de farine de blé et de beurre ou de saindoux, liés aux œufs et à l’eau, en limitant le pétrissage.
La quantité de matière grasse est réduite par rapport à une pâte brisée classique, afin d’obtenir une pâte légèrement plus ferme, moins fondante et plus facile à travailler pendant le montage.
Les proportions données, avec une base de 750 g de farine, permettent de produire suffisamment de pâte pour un pâté en croûte de 30 à 35 cm de long, avec des chutes.
La pâte à pâté en croûte s’abaisse à 4 ou 5 mm d’épaisseur, pas moins. A défaut la farce risque de la détremper complètement et la déchirer.
Les pâtes à pâté doivent, autant que possible, être apprêtées 24 heures à l’avance, pour ne plus avoir aucune élasticité. Leur manipulation est infiniment plus facile, et elles prennent à la cuisson une couleur plus claire que les pâtes fraîchement faites.