– Recette de la Gelée de Porto pour terrine et pâté en croûte

Ingrédients

20 cl de Porto ou 20 cl de Madère
80 cl de bouillon de viande, légumes etc…
12 feuilles de gélatine or (2 gr)

Étapes de la recette

Préparer la gélatine
Réhydrater les feuilles ou la poudre de gélatine dans de l’eau pendant une dizaine de minutes.

Utiliser des glaçons pour faire tremper les feuilles, surtout si la température ambiante est supérieure à 22°C.

Réaliser la gelée
Porter la moitié du Porto à ébullition dans une petite casserole.

Couper le feu et ajouter la gélatine réhydratée. Remuer jusqu’à dissolution.

Verser sur le reste du Porto froid et mélanger au fouet.

Garnir l’élément
Remplir un entonnoir à piston avec la gélatine froide mais liquide.

Verser la gelée par les cheminées du pâté en croûte ou sur la terrine.

Réserver la pièce au réfrigérateur et laisser le temps à la gelée de prendre, au moins 2 h, et de préférence pendant 1 nuit.

Cette gelée peut également être moulée dans des empreintes silicone selon utilisation.

Astuce Tours à Table

La Gelée de Porto pour terrine et pâté en croûte est réalisée au Porto pur, additionnée de gélatine, et utilisée pour garnir des préparations charcutières.

Beaucoup plus puissante en goût que la gelée ordinaire, on peut éventuellement trouver qu’elle l’est trop, dans ce cas diminuer la quantité de Porto et ajouter autant d’un bouillon clarifié.

La quantité de gélatine reste inchangée.

A 20 g au litre (4 g / 20 cl), la gelée est fragile et tremblotante, la texture est intéressante mais il faut la manipuler avec beaucoup de précaution.

A 30 g au litre (6 g pour 20 cl), la gelée est plus ferme et se manipule plus facilement.