Raviolis Ricotta Epinards Sauce Beurre Sauge (menu Duo PE)

Ingrédients

Pour 4 personnes

250 g ricotta
200 g épinards frais
75 g parmesan râpé (50g farce + 25g service)
1 œuf entier (farce)
1 œuf (dorure des bords au pinceau)
1 gousse d’ail
1 citron jaune (zeste)
0.3 cc noix de muscade râpée
1 pincée sel, poivre noir
80 g beurre demi-sel (sauce)
8 feuilles de sauge fraîche
1 cc filet de jus de citron jaune

Étapes de la recette

1Épinards tombés et bien essorés: Dans une poêle avec un filet d’huile, faire tomber 200 g épinards frais avec 1 gousse d’ail pressé. Cuire 5 minutes jusqu’à complète réduction. Égoutter dans une passoire, bien presser avec les mains pour extraire toute l’eau. Hacher grossièrement au couteau. Laisser refroidir.

2Farce ricotta-épinards: Dans un bol, mélanger 250 g ricotta, 75 g parmesan râpé (50g farce + 25g service) (50g), 1 œuf entier (farce), les épinards refroidis, le zeste de 1 citron jaune (zeste), 0.3 cc noix de muscade râpée, 1 pinch sel, poivre noir. La farce doit être ferme et homogène — pas liquide. Goûter, ajuster l’assaisonnement. Mettre en poche à douille. Réserver au frais.

3Montage des raviolis: Battre 1 œuf (dorure des bords au pinceau) avec une pinceau. Sur la bande de pâte : déposer des noix de farce à la poche tous les 5-6 cm. Badigeonner les bords au pinceau avec l’œuf battu. Replier la pâte ou poser une 2e bande par-dessus. Chasser l’air autour de chaque farce avec les doigts. Découper avec un couteau ou emporte-pièce. Appuyer fermement sur les bords.

4Cuisson

démonstration du chef : Porter une grande casserole d’eau à ébullition franche. Saler généreusement (goût de mer). Plonger les raviolis en plusieurs fois. Ils remontent à la surface en 4m 30s  — compter 30 sec supplémentaires après la remontée. Sortir à l’écumoire.

5Sauce beurre-sauge noisette: Dans une poêle à feu moyen, faire fondre 80 g beurre demi-sel (sauce) jusqu’à légère coloration noisette. Ajouter 8 feuilles de sauge fraîche entières — elles vont croustiller en 2 minutes Retirer du feu. Ajouter 1 cc de jus de citron jaune. Napper les raviolis directement dans la poêle, tourner délicatement.
6Dressage et service: Dresser les raviolis en assiette creuse. Napper de sauce beurre-sauge. Parsemer du reste de 75 g parmesan râpé (50g farce + 25g service) (25g). Servir immédiatement — les raviolis frais n’attendent pas.
Notes
Technique enfant : tenir la poche à douille et garnir les raviolis — geste précis, résultat immédiat, très satisfaisant. Technique adulte : bien souder les bords en chassant l’air avec les doigts avant de sceller — un ravioli mal fermé s’ouvre à la cuisson. Règle d’or : farce bien froide et bien essorée = ravioli qui tient. Farce trop humide = désastre dans l’eau bouillante. Cuisson : eau très salée (goût de mer), ébullition franche. Les raviolis remontent à la surface quand ils sont cuits — compter 30 sec de plus.