RAVIOLIS CHÈVRE, CAROTTE, PESTO DE FANES

Ingrédients

pour 10 personnes

– 15 pâtes à ravioles carrées
– 3 oeufs
Pour la farce
– 200 gr de chèvre
– 1 botte de ciboulette
– Quelques feuilles de sauge
– 1 citron jaune
– 1/2 botte de carotte fane (⚠ avec fanes !)
– 150 gr parmesan râpé
– 150 gr de Noix de cajou torréfiées(ou poudre d’amande)
– 20 cl d’huile d’olive
– 2 gousses d’ail
– Fleur de sel
– Poivre blanc du moulin
– 50 gr de beurre

Matériel

1 plaque de cuisson
1 grande casserole
1 grande poêle
5 emporte-pièce 5 cm diamètre
1 égouttoir
1 écumoire
1 linge propre
2 plaque à pâtisserie pour
disposer les ravioles une fois
faite
Papier cuisson

Couteau
Ciseau
Râpe carotte
Microplane
Pince
Pinceau
Spatule
Laminoire
Cul de poule
Mortier

Étapes de la recette

Avant le cours : préparer un pâton pour démonstration

Préparer la farce.
Ecraser le chèvre à la fourchette avec un peu d’huile d’olive.
Râper les carottes, tailler la ciboulette au ciseau. Zester le citron avec la microplane,
Ajouter le tout à la farce.
Préparer le pesto de fane de carotte :
-Effeuiller les fanes, éplucher l’ail et râper le parmesan.
Mixer le tout avec les noix de cajou et de l’huile d’olive.
Saler et poivrer. Ajouter le pesto à la farce au fromage.
Mettre une cuillère à café de farce à l’intérieur du carré de pâte.

Passer de la dorure sur les bords et replier le ravioli.
Le retailler à l’emporte-pièce si nécessaire, ou le replier en forme d’agnolotti.
Cuire 5 minute dans une casserole d’eau bouillante.
Une fois cuite, les glacer dans une poêle avec un peu d’eau de cuisson, du beurre et quelques feuilles de sauge.
Déguster rapidement