Ravioles végétales de céleri rave, fromage frais, fines herbes et noisettes torréfiées, Huile de céleri

Ingrédients

Pour 10

Céleri rave 1 pce (ou 2 petits) => avec feuilles
Fromage de chèvre frais 250gr
Ciboulette 1/4botte
Persil 1/4
Ail 1 tête
(Pour confire l’ail : 20 cl d’huile neutre, 1 feuille de laurier, 3 branches de thym, Baie rose, graine
de coriandre, …)
Huile d’olive 50cl
Vinaigre de vin 15cl
Noisette entière 80gr
Echalotes 2 pces
Sel
Poivre blanc

Étapes de la recette

RAVIOLE
Eplucher le céleri. Conserver les feuilles pour plus tard.
Selon la taille du céleri, le tailler en 2 ou en 4 afin de pouvoir le tailler finement à la mandoline.
Tailler des lamelles de 3 mm d’épaisseur.
Retailler ces lamelles à l’emporte pièce rond d’environ 5 cm de diamètre.
Les conserver dans de l’eau fraiche citronnée pour éviter qu’elles noircissent.
Conserver les chutes pour la farce, les tailler en brunoise. Réserver avec du jus de citron, t un
papier absorbant humide par dessus.
FARCE
Éplucher l’ail et les échalotes.
Confire l’ail au four avec de l’huile neutre et les aromates de votre choix. Enfourner à 180° pendant
15 min environ. Surveiller la cuisson.
Détendre le fromage avec un peu d’huile d’olive et le vinaigre.
Ciseler toutes les herbes, et les échalotes, les ajouter à la préparation. Ajouter l’ail confit écrasé.
Torréfier à sec les noisettes, les écraser au mortier assez finement. Les ajouter à la préparation
ainsi que la brunoise de céleri.
Saler et poivrer selon votre goût.
Réserver la préparation en poche à douille.
HUILE DE CÉLERI :
Blanchir les feuilles de céleri dans l’eau bouillante quelques minutes. Les plonger dans une eau
glacer pour les refroidir et fixer la couleur.
Une fois refroidies et essorées, les mixer avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre et un peu d’ail
confit.
Dressage
Farcir les ravioles de céleri avec l’appareil au chèvre. Disposer un deuxième rond de céleri sur le
dessus. Ajouter un filet d’huile de céleri et quelques noisettes concassées pour décorer.