– Ravioles de gambas, citron vert et crème de gambas

Ingrédients

Pour 8 personnes 

1 paquet de pâtes à ravioles chinois (5 par personnes)

½ chou chinois

1 carotte

2 échalotes

30 gambas

1 à 2 citrons verts

Huile d’olive

Sel, poivre

Crème de gambas : 1 oignon + crème

Facultatif : gingembre, citronnelle, sésame, sauce huitre, oignons nouveaux, herbes fraiches, combaw

 

Étapes de la recette

Préparer l’appareil :

Décortiquer les gambas, les saisir rapidement puis les couper en 3ou4 morceaux selon taille des gambas.

Emincer le chou, ciseler les échalotes et râper la carotte.

Mélanger les légumes et les gambas.

Assaisonner l’appareil avec le jus de citron, le zeste, l’huile d’olive, sel poivre.

 

Crème de gambas : Ciseler un oignon, faire revenir avec les carcasses de gambas puis crémer et laisser réduire. Passer au chinois et réserver au chaud.

 

Monter les ravioles :

Etaler les ravioles, y déposer une cuillère d’appareil gambas.

A l’aide d’un pinceau, passer à l’eau les 4 côtés puis replier la raviole en triangle, sceller correctement.

 

Cuisson raviole :

Faire chauffer un grand volume d’eau salée, y plonger les ravioles et laisser cuire 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface.

Les sortir délicatement avec une écumoire et les poser sur du papier absorbant. Répartir les ravioles dans des assiettes creuses.

Napper la crème de gambas sur les ravioles.