– Ravioles aux champignons de saison, huile de noix La Tourangelle, émulsion au foie gras

Ingrédients

Pour 4 personnes

200 g de cèpes, girolles, shiitakes, pleurotes …
100 g champignons de Paris
1 échalote
100 g de foie gras
1 à 2 paquets de pâte à raviole chinoise selon forme de la raviole
20 cl crème liquide
10 cl lait entier
5 cl Porto
Quelques brins de Persil plat
Sel, poivre
20 g Noisettes
20 cL d’Huile de noisette La Tourangelle
Facultatif : ail, piment d’Espelette

Étapes de la recette

Préparer les champignons :

• Nettoyer les cèpes délicatement à l’aide d’un sopalin (éviter de laver avec trop d’eau sauf si vraiment nécessaire).
• Nettoyer les champignons de Paris dans un cul de poule remplie d’eau en brassant et en ne les laissant surtout ne pas les tremper trop longtemps.
• Faire une duxelles avec les champignons : hacher en dés les pieds et tête de cèpes à l’aide d’un couteau et les autres champignons à l’aide d’un mixeur. Couper finement quelques tranches dans un chapeau de cèpes et assaisonner avec un peu d’huile de noisette et de sel.
• Faire revenir les cèpes dans une poêle à l’huile d’olive avec un peu de sel.
• Faire cuire les échalotes avec du beurre après quelques instants ajouter la duxelles de champignons de paris, du sel et la faire cuire jusqu’à évaporation de l’eau.
• Mélanger les 2 types de champignons, ajouter le persil et assaisonner.
• Débarrasser et laisser refroidir.

Préparation de l’émulsion au foie gras :

• Faire revenir les escalopes de foie gras (récupérer une partie du gras pour faire revenir la duxelles ou pour une autre cuisson).
• Déglacer au porto.
• Mettre la crème liquide et porter à ébullition.
• Mixer la crème avec le foie gras, passer au chinois et rectifier l’assaisonnement.

Monter les ravioles :

• Mettre une pâte à raviole sur le plan de travail.
• Y déposer un peu de farce de champignon.
• A l’aide d’un pinceau, mouiller les contours.
• Replacer une raviole, fermer en appuyant ou replier la sur elle-même.
• Garder ainsi ou utiliser un emporte-pièce pour obtenir la forme voulue.

Cuire les ravioles :

• Cuire les ravioles 3 minutes dans une eau bouillante salée ou un bouillon de volaille ou de champignon.
• Débarrasser directement dans l’assiette.
• Réchauffer votre émulsion avec le lait entier, mixer en surface et déposer l’émulsion obtenue sur les ravioles.
• Déposer un filet d’huile de noisettes, les noisettes torréfiées concassées (5/10 minutes au four), de la fleur de sel, poivre et ciboulette.