Pot au feu de la mer, sauce aux herbes

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 300 g de lotte coupée en gros cubes
• 300 g de saumon coupé en gros cubes
• 6 coquilles St Jacques
• 6 carottes
• 3 poireaux
• 1 verre de vin blanc
• 1 sachet de fumet de poisson
• 2 c.s d’huile d’olive
• 1 bouquet garni
• Sel et poivre du moulin

Pour la sauce :

• 1 jaune d’œuf
• 15 cl d’huile
• 1 grosse c.s de moutarde
• Le jus d’1/2 citron
• 1 échalote hachée 
• 5 brins de persil hachés
• 5 brins de ciboulette hachés
• 5 brins de cerfeuil hachés
• Sel et poivre du moulin

Étapes de la recette

Pelez les légumes, coupez les poireaux en deux.
Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte et ajoutez les légumes. Laissez-les cuire 5 minutes à feu moyen.
Versez le verre de vin blanc, le fumet de poissons et ajoutez ½ litre d’eau chaude et le bouquet garni. Salez, poivrez. Laissez cuire 30 minutes.
Ajoutez alors les cubes de lotte, puis ceux de saumon, continuez la cuisson encore 2 minutes. Ajoutez enfin les coquilles St jacques. Arrêtez la cuisson dès que les coquillages s’ouvrent.
Pendant la cuisson des légumes, préparez la mayonnaise aux herbes. Séparez le jaune du blanc d’œuf. Placez le jaune dans un saladier, ajoutez la moutarde et mélangez à l’aide d’un fouet. Versez l’huile en mince filet sans cesser de battre, puis le jus du demi citron.
Ajoutez l’échalote hachée, les herbes. Salez et poivrez, placez au frais.
Pour servir, disposez dans un grand plat creux à l’aide d’une écumoire, les morceaux de légumes, de poisson et les coquilles.
Arrosez d’une louche de bouillon bien chaud et dégustez sans attendre accompagné de la sauce aux herbes.
Conseils : Si vous voulez alléger la sauce, incorporez-lui le blanc d’œuf battu en neige.
Servez ce plat accompagné de petites pommes de terre rattes cuites à l’eau avec leur peau.