Pavé de Silure de Loire rôti, beurre blanc à l’hypocras, purée de pommes de terre;, chef Florent Martin

pour 6

Pavés de Silure 150g/pers

1kg de pommes de terre

25 cl de lait

300g+250g de beurre

100 g d’échalotes

10cl de crème

20cl d’hypocras

20cl vinaigre blanc

sel poivre

Prendre le filet de silure, couper des pavés d’environ 150 gr et les maintenir au frais.

Eplucher I kg de pommes de terre, les faire cuire.

Une fois cuites, les écraser à la fourchette, mélanger avec 25 cl de lait et de 0.300 kg beurre fondu, saler et poivrer.

Ciseler les échalotes, mettre dans une casserole avec 20cl d’hypocras et 20cl vinaigre blanc.

Faire réduire pratiquement à sec et ajouter 10cl de crème liquide, faire bouillir.

A feu doux ensuite les 0.250 kg de beurre en dès petit à petit en fouettant tout le temps.

Faire cuire le pavé de silure pendant 6 mn au four à 180°c et tenir au chaud.

Dans une assiette plate, mettre la purée au milieu en rond avec le silure  au dessus. Autour verser la sauce chaude et mettre quelques pluches de cerfeuil sur le poisson. Servir les convives dans la lancée.

Bien sur toutes les recettes sont des histoires, elles peuvent être modifiées selon votre bon vouloir.

Bon appétit !