Pavé de silure de Loire rôti à la soupe de poissons et escargots persillés – Chef FLORENT MARTIN & Vitiloire 2024

Ingrédients

POUR 4 PERSONNES :
1 filet de silure
2 kg de poissons (chevesne, barbeau, brème)
100 g d’oignons
2 carottes
2 gousses d’ail
2 tomates
50 g de céleri branche
Vert de poireau
16 escargots
20 cl d’huile d’olives
Pastis
Safran, thym, laurier

Étapes de la recette

Prendre le filet de silure, couper des pavés d’environ 150 g et les maintenir au
frais.
Faire cuire le pavé de silure pendant 6 minutes au four à 180°C et tenir au chaud.
Vider les poissons, les couper en morceaux, les réserver au frais.
Eplucher les oignons, les carottes et les gousses d’ail. Emincer ces légumes et couper en gros dés les tomates et le céleri branche. Dans un grand rondeau (faitout) mettre 20 cl d’huile d’olive, faire chauffer.
Mettre tous les légumes, faire suer et ajouter les poissons.
Laisser cuire quelques minutes et flamber avec du Pastis.
Recouvrir avec l’eau, mettre le safran, du thym, du laurier et le vert de poireau.
Laisser cuire 3⁄4 d’heure, ensuite mixer le tout et passer au chinois.
Passer les 16 escargots au beurre avec une persillade et maintenir au chaud.

DRESSAGE
Dans une assiette creuse, mettre la soupe de poissons avec le silure au-dessus.
Autour, les escargots chauds et mettre quelques pluches de cerfeuil sur le poisson. Servir les convives dans la lancée.

Astuce Tours à Table

VIN SUGGÉRÉ PAR LES SOMMELIERS :
Sancerre blanc
Montlouis-sur-Loire sec
Savennières