Plat

– Pavé de bar cuit sur sa peau, chorizo, mousseline de celeri, jus aux coques de Julia

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 4 pavés de bar de 100-150 g
  • 12 tranches fines de chorizo
  • Beurre
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel

Mousseline de céleri :

  • 1 boule de céleri rave
  • 500 g de lait
  • 500 g d’eau
  • 3 à 4 pomme de terre
  • Sel, piment d’Espelette

Jus de coques :

  • 250 g de coques
  • 10 cl vin blanc
  • 30g beurre coupé en petits dés pour le jus de coques
  • 1 échalote
  • Thym
  • Crème fraiche

Étapes de la recette

  1. Préparation du bar :
  • Nettoyer le bar : l’évider, l’écailler et l’ébarber
  • Lever les filets en suivant l’arête centrale et désarêter (fumet en fin de recette)
  • Détailler des pavés
  • Bien essuyer au sopalin et réserver au frais
  1. Préparation des coques :
  • Nettoyer les coques en les laissant tremper dans de l’eau salée
  • Faire revenir les échalotes et l’ail ciselés dans un peu d’huile d’olive
  • Ajouter les coques et le vin blanc : couvrir et laisser cuire quelques minutes
  • Les coques sont cuites lorsqu’elles sont ouvertes
  • Les débarrasser : décoquiller et conserver quelques coques pour la déco
  • Récupérer le jus et le réserver dans une petite casserole
  1. Préparation de la mousseline :
  • Eplucher le céleri rave et le tailler en dés
  • Le faire cuire dans le lait et l’eau en y ajoutant les pommes de terre épluchées
  • Egoutter, passer au blender et assaisonner au sel et piment d’Espelette
  1. Préparation des chips de chorizo :
  • Etaler sur une plaque à four le chorizo ou entre deux plaques au four à 200 ° C pendant 5 à 10 minutes
  1. Cuisson bar :
  • Faire colorer les pavés de bar côté peau dans le mélange beurre et huile d’olive pendant 5 minutes
  • Terminer la cuisson au four à 180° C pendant 5 à 8 minutes : Si le filet est fin le retourner quelques minutes côte chair dans la poêle sans passage au four
  1. Dresser :
  • Mettre un trait de mousseline dans le fond de l’assiette
  • Déposer le pavé de bar et assaisonner
  • Faire chauffer le jus de coques, rajouter les coques et monter au beurre (ou crème)
  • Napper, déposer les chips de chorizo et déguster

Fumet de poisson :

  • Faire légèrement revenir les arêtes et têtes de poisson bien nettoyées
  • Ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon, poireau…)
  • Déglacer au vin blanc
  • Mouiller à l’eau
  • Laisser cuire 20à 30 minutes
  • Passer au chinois