Pâte feuilletée ou feuilletage

Ingrédients

La Farine :

T 55 pour réaliser et utiliser un feuilletage rapidement, car nous avons une farine pauvre en gluten donc qui va apporter moins de « force » à notre pâte.

T 45 pour une réalisation moins rapide et utilisation sur plusieurs jours car farine plus riche en gluten donc qui va apporter de la « force » à notre pâte.

La force c’est le fait de résister à une déformation, donc par exemple une pâte feuilletée avec une farine T 45 va avoir tendance à être plus difficile à abaisser donc nécessiter de bien laisser reposer la pâte au frais.

Le Beurre :

Un beurre à point de fusion bas (32° à 35°c) convient très bien pour la réalisation de la détrempe. Il s’incorpore fondu froid, ou pommade ou sablé avec la farine. Le beurre dans la détrempe réduit l’élasticité de la détrempe et apporte de la finesse après cuisson.

Un beurre à point de fusion élevé est recommandé pour le tourage (Beurre des Charentes, des Deux Sèvres, beurre sec spécial feuilletage, beurre fractionné pour feuilletage,  …..)

Recette du feuilletage simple :

Ingrédients :

• Farine – 500 g
• Eau froide – 250 g
• Beurre fondu – 100 g
• Sel – 10 g
• Beurre de tourage – 375 g

Étapes de la recette

Procédé :

1. Préparation de la détrempe (pâte avant incorporation du beurre de tourage) :
   1. Dans un cul-de-poule ou dans la cuve de votre batteur (avec le crochet) mélanger 5 min en 1^ère vitesse : farine, sel, eau froide et beurre fondue. Une fois les éléments bien amalgamés, bien homogène, on boule notre pâte, on la filme et on laisse détendre 20 min à température ambiante.
   2. Abaisser la détrempe de sorte à réaliser un rectangle, la filmer puis placer au froid au minimum 2 h, si vous êtes pressé possibilité de la mettre 10 min au congélateur puis 5 min au frigo.

2. Préparation du tourage :
   1. Pendant que votre pâte se détend, préparer votre beurre de tourage. Pour cela déposer votre beurre au centre d’une feuille de papier sulfurisé. Rabattre le papier sur le beurre et le taper à l’aide de votre rouler afin de l’aplatir. Nous allons faire en sorte d’obtenir un rectangle d’une épaisseur d’environ 3 mm (attention à ne pas faire trop fin). Placer 1h au froid.
3. Tourage :

Cette étape, qui caractérise le feuilletage, consiste à intercaler par pliages successifs des couches de pâte (détrempe) et des couches de matières grasses. Le feuilletage s’utilise généralement à 6 tours simples (exception possible pour les palmiers et les gros vols au vent).

La qualité du tourage induira directement sur la qualité du feuilletage. Un feuilletage à 6 tours simples contient 730 couches de détrempe séparées par 729 couches de matière grasse, la régularité du nombre de couche se répercute sur la régularité du feuilletage lors de la cuisson.

Pour cette étape de tourage, plusieurs procédés sont utilisés :

– 6 tours simples : 3 séries de 2 tours simples

 – 4 tours doubles (pliage en 4) : 2 séries de 2 tours doubles = gain de temps

 – Des alternances de tours simples et tours doubles : 1 tour double + 1 tour simple puis 1 tour double + 1 tour simple puis 1 tour simple. Il est dit qu’un tour double vaut 1.5 tours simples (2 tours doubles = 3 tours simples) ce qui n’est pas réellement exact mais le compte n’est pas très éloigné de la vérité.

Réalisation :

1. Une fois votre détrempe abaisser, déposer votre beurre au centre puis refermer la pâte dessus en rabattant chaque côté. Souder les deux bords en appuyant avec votre rouleau puis réaliser votre premier tour simple :
   1. Abaisser la pâte dans la longueur en faisant attention à ne pas faire trop fin environ 1 cm d’épaisseur pas moins.
   2. On va venir plier notre pâte en 3. En rabattant un côté sur l’autre. (1^er tour)
   3. Tourner votre pâte d’un quart de tour et inciser de chaque côté à l’aide d’un côté afin de couper la force.
   4. Réaliser un 2^ème tour en respectant le même procédé qu’avant. Filmer et placer au froid.
      1. Pour une pâte feuilletée de bonne qualité 2h au froid. Mais on peut « tricher en plaçant notre pâte au congélateur mais attention à ne pas l’oublier. Sinon respecter 30 min minimum au frigo.
   5. Faire votre 3^ème tour et votre 4^ème tour. Détente au froid.
   6. Faire votre 5^ème tour et 6^ème tour. Détente au froid jusqu’à utilisation.

Ps : Possibilité d’utiliser les autres méthodes ci-dessus pour gagner du temps.

 Recommandation :

• Il est préférable de travailler une détrempe froide et une matière grasse froide assouplie afin d’obtenir des beaux feuillets
• Assouplir la matière grasse avant de l’incorporer
• Ne pas abaisser trop fin lors du tourage
• Veiller à obtenir des angles bien droits pour assurer une bonne égalité de couches
• Plus le temps de repos entre les séries de tour est long, moins la pâte se déforme à la cuisson. Il est possible (recommandé si le travail s’effectue en ambiante chaude) de donner les tours 1 par 1 avec 30 minutes de repos minimum entre chaque tour.
• Vous pouvez couper la force du feuilletage entre chaque tourage en faisant une incision sur toute la longueur du tour que vous venez de réaliser.
• Détailler le feuilletage bien froid (limite de la congélation) pour éviter l’effet de « pincement » lors de la cuisson.
• Dorer avec des jaunes d’œuf puis inciser avec un couteau aiguisé.
• Laisser reposer avant cuisson
• Débuter la cuisson à four chaud : 200° C pour un four à air pulsé puis réduire à 170°c après quelques minutes.
• Le feuilletage n’étant pas sucré, il est assez fade. C’est pourquoi il est courant de le glacer
  • soit en saupoudrant de sucre glace en cours ou fin de cuisson
  • soit au pinceau à la sortie du four