Pâté croute

Ingrédients

Pâte à pâté (v1) :
• 1 kg de farine T45
• 800 gr de beurre pommade (limite fondu)
• 75 gr de cognac
• 250 gr d’eau
• 20 gr de sel
• 3 blancs d’œufs
• 550 gr de beurre de Tourage

Farce à pâté (v1) :
• 300 gr d’échine de porc
• 300 gr de poitrine de veau
• 150 gr de lard gras
• 100 gr de foie de volaille
• 250 gr de gros dès de magret de canard
• 200 gr de filet de chevreuil
• 6 filets de palombes
• 200 gr foie gras cru roulé en boudin

Pâte à pâté (v2) : 
• 1 kg de farine
• 500 gr de beurre
• 30 gr de sel
• 6 œufs
• 10 à 20 cl d’eau froide

Farce à pâté (v2) : 
• 2,600 kg de poitrine de veau
• 0.600 kg de foie de volaille
• 1.6 kg de gorge de porc
• 30 gr de sucre
• 24 gr de poivre
• 100 gr de sel
Parures de foie gras
• 5 échalotes confites au beurre frais
• ½ bouteille de vin blanc
• 1/3 de bouteille de cognac
• Fleur de thym

Gelée

1 litre de bouillon

20cl de porto

5cl de vinaigre balsa

12 f de gélatine

Étapes de la recette

Pâte à pâté (v1) : 
Incorporer le beurre à la farine à la feuille lentement, ajouter le cognac, l’eau, le sel et les blancs d’œufs puis augmenter la vitesse, laisser tourner 10 min jusqu’à que la pâte se décolle. Laisser reposer et tourer comme une pâte feuilletée.

Farce à pâté (v1) :
Tailler le tout en gros dés, ajouter 5 baies de genièvre hachées finement, 5 échalotes ciselées finement, cognac, porto, vin blanc, 20 gr de sel, laisser mariner min 12 h, passer au hachoir.
Mariner le tout avec 5 échalotes ciselées finement, cognac, porto, vin blanc, 20 gr de sel, laisser mariner min 12 h.

Cuisson (v1) : 
10 min à 200 °c
10 min à 180 °c
40 min à 150 °c
Température à cœur 44 °c

Pâte à pâté (v2) : 
Travailler comme une pâte brisée.

Farce à pâté (v2) : 
Laisser mariner tous les ingrédients 3 jours
Passer au hachoir grosse grille 10/10
Ajouter 4 œufs et des pistaches entières de Sicile
Ajouter dès de foie gras cuit en terrine

Cuisson (v2) : 
30 min à 180°C
30 min à 150°c
Penser à tourner le pâté.

 

Astuce Tours à Table

Proportion pour 2 pâtés croûte