PÂTÉ-CROÛTE PARISIEN

Ingrédients

Pour 10 personnes

Ingrédients :
 1 kg de filet de canard
 170 g de foie gras
 215 g de filet mignon de porc
 215 g de noix de veau
 115 g de foie de volaille
 45 g de lard gras
 430 g de pigeon
 43 g d’échalote
 15 g de jus de veau
 15 g de Porto rouge
 ¼ de botte de persil
 ½ botte de sarriette
 28 g de blanc d’œuf
 3 g de sel
 15 g de pistache
 57 g de brisure de truffe
 43 g d’oignon
 43 g de carotte
 4 g d’ail
 28 g de cèleri branche
 86 g de Cognac
 1.5 g de sel nitrite
 1 g de 4 épices
 285 g de gorge de porc
 285 g de farine
 170 g de beurre
 57 g de saindoux
 PM encre de seiche

Étapes de la recette

1. Réaliser une pâte à tourte puis mettre à reposer.
2. Mariner toutes les viandes avec la garniture aromatique au cognac pendant 24h.
Une fois marinées, tailler en grosse mirepoix, puis confectionner la farce en mélangeant avec le jus de veau, l’échalote et oignons confit, les herbes, les pistache, les épices et la garniture aromatique.
3. Faire une petite papillote avec un peu de farce puis la cuire au four afin de vérifier l’assaisonnement.
4. Réaliser un boudin avec le foie gras préalablement déveiner, puis le cuire 5 min à 65°C afin de faire ressortir le gras puis le réserver au frais.
5. Étaler la pâte au laminoir à 3 mm puis laisser reposer quelques minutes avant de dessiner la fresque à l’encre de seiche, laisser sécher l’encre avant de foncer le moule.
Garnir le pâté avec la farce jusqu’à la moitié puis y déposer le boudin de foie gras avant de de le recouvrir entièrement.
Fermer le pâté puis le décorer avec des tresses préalablement réalisées et colorer à l’encre de seiche, créer 3 cheminées, puis le laisser reposer avant de le marquer en cuisson.
6. Démarrer à 220°C pendant 10 min, puis descendre à 200°C puis à 180°C tous les 10 mins jusqu’à arriver à une température de 56°C à cœur.
7. Une fois refroidi, couler une gelée à l’intérieur par les trous qui ont servi de cheminées.