Pâté croûte et terrine – Montage et cuisson

Étapes de la recette

 Abaisser le restant de pâte environ ½ cm.
 Placer cette abaisse sur la pâte que l’on aura rabattue, et mouillée le bord (laisser un pli d’aisance).
 Souder le couvercle en pinçant la pâte (entre le pouce et l’index ou à la pince).
 Découper des cheminées à l’emporte-pièce.
 Décorer le dessus avec des détails de pâte.
 Dorer à l’œuf.
 Placer les cartons roulés et beurrés dans les cheminées pour les empêcher de se refermer durant la cuisson.

Cuisson du pâté :
 Placer le pâté au four, chaleur modérée à 150°.
 Temps de cuisson 35 à 40 minutes au kilo.
 La cuisson à cœur se constate au thermomètre sonde, il doit indiquer 67° à cœur.
 Laisser refroidir complètement le pâté.
 Verser par les cheminées, du saindoux tiède (cuisine ancienne).

Actuellement :
 On coule de la gelée de viande, de volaille, de gibier ou de poisson.
 Ne démouler le pâté que lorsque la gelée est suffisamment solidifiée.
 Conserver les pâtés au frais jusqu’au moment de servir.

Terrine :
 Barder le moule (éventuellement faire adhérer les bardes au saindoux).
 Pour les volailles, placer la peau débarrassée de toute la viande.
 Battre la moitié de la farce pour en chasser l’air.
 Claquer violement dans le moule.
 Placer la garniture.
 Claquer la moitié restante de la farce.
 Rabattre les bardes (éventuellement rabattre la peau des volailles).
 Placer une barde ou une voilette par le dessus.
 Frapper le moule sur une table par petits coups pour faire pénétrer la farce et en chasser l’air, couvrir.

Cuisson :
 Les terrines se cuisent au bain-marie dans un four chaud.
 L’idéal serait un four à vapeur, la chaleur est moins directe.
 Actuellement, la cuisson peut se réaliser par immersion dans une eau à 80°.
 On compte environ 1 minute par millimètre de diamètre (dans la partie moyenne de la pièce).
 La cuisson à cœur se constate au thermomètre sonde, il doit indiquer 67° à cœur.
 Après cuisson, laisser refroidir la terrine sous presse.
 Cette presse ne doit pas être trop forte, il s’en suivrait un exsudat trop grand.
 Une pièce trop pressée est sèche à la dégustation et non rentable.