– Pâte à galettes de blé noir (sarrasin), recette de maître crêpier

Ingrédients

Pour une vingtaine de galettes

1kg farine de blé noir (sarrasin)
30g de gros sel 30 g
1L + 10cl eau froide
Le lendemain : 1 l d’eau
(Saindoux ou Huile de tournesol et jaune d’œuf pour la cuisson)

Garniture: oeufs, jambon blanc, emmental, autres fromages, champignons, fondue de poireaux, oignons, crème fraiche…

Matériel

Galetière Krampouz ou poêle à crêpes

Louche

Râteau

Tampon

Pinceau silicone

Étapes de la recette

Réalisation pâte :
Dans un grand saladier, verser la farine et le gros sel.

Ajouter progressivement l’eau en fouettant. Il est important de battre longtemps afin d’incorporer de l’air dans la pâte.

Verser à la surface de la pâte 10 cl d’eau sans mélanger (cette eau évite la formation d’une croûte durant la phase de repos).

Laisser reposer votre pâte au frais un minimum de 6 h (idéalement la faire la veille).

Le lendemain, remuer de nouveau la pâte et ajouter progressivement le reste d’eau (1 l).

Cuisson des galettes :
Faire chauffer la poêle/galetière à forte température (240 degrés).

Essuyer la plaque avec un mélange gras (saindoux ou huile de tournesol et jaune d’œuf pour empêcher la pâte d’adhérer à la poêle).

Saisir le rozell (le « râteau ») et verser une louche remplie à raz de pâte à galettes et reposer immédiatement la louche dans la bassine. La pâte se met à bouillir, tirer la pâte le plus rapidement possible en faisant des arrondis.

Faire fondre trois bons carrés de beurre (environ 25 gr au total) sur toute la surface de la galette et les pousser avec le pinceau silicone. Bien insister sur le pourtour de la galette, là où la pâte est la plus fine (et donc croustillante à la fin de la cuisson). Le beurre va traverser la galette et se glisser entre la poêle et la pâte.

Garnir. Exemple pour une galette complète : casser un œuf, puis déposer de l’emmental et du jambon blanc. Poivrer.

Au bout de 90 secondes environ vérifier la cuisson de la garniture et la coloration de la galette, plier et servir.

Si la galette est non garnie (dite « sèche »), la laisser 45 secondes sur la plaque puis la retourner et la laisser 10 secondes de l’autre côté.