– Pâte à choux et Croque en Bouche Lisa

Ingrédients

Pâte à choux : 

125g eau
125g lait
140g de beurre
5g sucre
5g sel
110g farine
150g œufs (soit 3 œufs)

 

Nougatine :

600g fondant blanc pâtissier
400g glucose
400g amandes effilées

 

Caramel pour le glaçage  : 

caramel à sec : sucre

ou

40g de sucre

12g de glucose

20g eau

 

Crème pâtissière (compter 20g par chou)

1L de lait
240g jaunes (soit 12 œufs)
250g sucre
80g maïzena
150g beurre
40g arôme vanille

Étapes de la recette

Pâte à choux : 

Préchauffer le four à 165 degrés.

Dans une casserole mettre le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre.

Mettre sur le feu et faire bouillir.

Lorsque le mélange boue, ajouter en une seule fois la farine, bien mélanger afin d’obtenir la fameuse panade. Une fois le mélange homogène, remettre une petite minute sur le feu.

A l’aide d’un robot ou à la main, mettre la panade dans la cuve et mélanger avec une feuille ou une cuillère en bois si c’est à la main.

Bien mélanger les œufs et les ajouter au fur et à mesure (très important pour avoir une pâte lisse , brillante et homogène).

 

Nougatine : 

Dans une casserole faire bouillir le fondant et le glucose.

Chauffer les amandes au micro ondes pour ne pas avoir de différence de température.

Une fois la couleur caramel obtenue, ajouter les amandes.
Puis avec un rouleau aplatir la nougatine.

 

Caramel pour le glaçage : 

Caramel à sec : du sucre à faire fondre dans une casserole, et cuisson à pousser jusqu’à la couleur souhaitée

ou

Caramel avec la recette sucre, glucose et eau : Faire bouillir le tout, puis cuire à 165 degrés pour pouvoir glacer ensuite

 

Crème pâtissière :

Faire bouillir le lait dans une casserole.

Mélanger les jaunes , le sucre et la maïzena.

Lorsque le lait boue, faire un pré mélange dans le récipient.

Incorporer ensuite le tout dans la casserole et cuire jusqu’à ébullition. Une fois la crème cuite, ajouter le beurre et la vanille, réserver ensuite au froid et filmer au contact

Garnir ensuite les choux avec la crème pâtissière, puis les glacer et les coller sur la nougatine!

Astuce Tours à Table

Pâte à choux : pour la pâte, l’astuce avec le doigt et la pâte qui rétracte !

Nougatine : pour la couleur , utiliser une feuille blanche pour avoir la couleur voulue !