Pâte à Choux, Crème Pâtissière, Caramel et Nougatine

Ingrédients

Pâte à choux :
125 g eau
125 g lait
100 g beurre
2 g sel
5 g sucre
—
150 g farine
—
5 oeufs

Crème pâtissière :
500 g lait
60 sucre
1 gousse de vanille
—
60 g sucre
44 g poudre à crème ou maïzena
2 oeufs

Craquelin :
100 g beurre pommade
100 g sucre roux
100 g farine

Nougatine :
40g eau
300 g Sucre ou fondant
50 g sirop de glucose
200 g amandes hachées ou effilées

Caramel :
30 g eau
250 g sucre
50 g sirop de glucose

Matériel

---

 

Étapes de la recette

– Préparer tous les ingrédients + le materiel (balance, plaque cuisson, plaque four)
– Préchauffer le four à 180°

– Réaliser la pâte à choux : faire chauffer les liquides avec le sel, le sucre et le beurre jusqu’à ébullition.
Hors du feu, ajouter la farine d’un coup. Mélanger puis dessécher la pâte à feu doux. Une fois la pâte desséchée, hors du feu, ajouter les oeufs un à un tout en mélangeant à chaque fois.
– Pocher la pâte à choux.
– Baisser le four à 170°, mettre les choux à cuire. Au bout de 20 min, évacuer la vapeur puis laisser à nouveau cuire 20 min (coloration)

– Réaliser la crème pâtissière : faire chauffer le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille jusqu’à ébullition. Dans un cul de poule à côté, mélanger l’autre moitié du sucre avec la poudre à crème (maïzena) et les œufs. Dès que le lait bout, le verser dans le cul de poule et mélanger, puis remettre le tout à cuire à feu doux tout en mélangeant jusqu’à ébullition.
– Verser la crème pâtissière dans un récipient, filmer au contact et mettre au froid.

– Réaliser la nougatine, l’étaler, et découper le cercle (socle) et les formes désirées pour la déco, réserver à température ambiante

– Réaliser un caramel clair
– Garnir les choux : les percer, travailler la crème pâtissière pour l’assouplir puis garnir les choux avec une poche
– Glacer les choux avec le caramel chaud
– Assembler la pièce montée : Coller la plaque de nougatine au socle, puis coller les choux un à un pour former la pièce montée.
– Faire un décor avec la nougatine et le caramel restant.