– Paris Brest Pâtisserie Ferrandi

Ingrédients

Quantité suffisante d’amandes effilées

Pâte à choux 

250 g d’eau

3 g de sel

5 g de sucre

100 g de beurre

150 g de farine

250 g d’oeufs

Dorure

50 g d’oeuf

50 g de jaunes d’oeufs

Crème pâtissière 

350 g de lait entier

60 g d’oeufs

50g de sucre

35 g de poudre à crème

Crème mousseline praliné

500 g de crème pâtissière

150 g de beurre pommade

25 g de pâte de noisettes

150 g de praliné

Finition

Quantité suffisante de sucre glace

Matériel

Tamis

Poches + douilles

Pinceau

Fouet

Batteur

Étapes de la recette

Pâte à choux

Préparez la pâte à choux. Remplissez une poche munie d’une douille unie de 15 mm de diamètre. Réalisez un premier cordon extérieur de 18 cm de diamètre. Dressez un deuxième cordon à l’intérieur de celui-ci. Terminez en superposant un troisième cordon sur la jonction des deux premiers. Parsemez d’amandes effilées. Dressez un dernier cordon à part de 16 à 17 cm de diamètre qui servira de structure intérieure lors du montage. Enfournez environ 45 minutes à 180 °C (th. 6).

Crème pâtissière 

Préparez une crème pâtissière. Étalez-la sur une plaque recouverte de film alimentaire puis filmez la crème au contact pour la faire refroidir.

Crème mousseline praliné 

Lissez la crème pâtissière tempérée. Incorporez le beurre mélangé à la pâte de noisettes et au praliné. Mélangez l’ensemble au batteur.

Montage

Coupez la couronne de pâte à choux en deux horizontalement (environ un tiers pour le chapeau). Remplissez une poche munie d’une douille cannelée, garnissez généreusement la base de la couronne. Déposez le cordon simple qui sert de structure et recouvrez-le de flammes de crème mousseline. Posez le chapeau par-dessus et saupoudrez de sucre glace.