Paris-Brest du chef Valentin

Ingrédients

pour 16 Paris-Brest individuels

Temps de préparation1 heure
Temps de cuisson 40 minutes

Pour la pâte à choux :
250 g eau minérale de préférence
125 g beurre coupé en petits morceaux
3 g sel
150 g farine
250 g oeufs entiers pesés sans la coquille
100 g amandes effilées

Pour la crème mousseline praliné
500 g lait entier
200 g sucre en poudre
100 g jaunes d’oeufs
65 g poudre à crème ou maïzena
250 g beurre à température ambiante
praliné

Pour le montage sucre glace

Étapes de la recette

Préparez la Pâte à choux

1. Dans une casserole, sur feu vif, faites bouillir ensemble l’eau, le beurre et le sel. Lorsque le
beurre est fondu, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine en une fois. Mélangez à la
spatule jusqu’à ce que la farine soit bien incorporée et que la pâte obtenue se détache des
parois de la casserole.
2. Remettez la casserole sur feu moyen et remuez la pâte à choux pour la dessécher. Lorsqu’une
fine pellicule se dépose au fond de la casserole retirez la pâte du feu et versez la dans le bol
du robot. Faites tourner le robot à vitesse lente, avec la feuille, afin de refroidir un peu la pâte.
Cette étape est importante afin de ne pas cuire les oeufs.
3. Dans un bol, cassez les oeufs et pesez 250g sans la coquille.
Battez les sommairement à la fourchette.
4. Faites tourner le robot et versez les oeufs en filet dans la pâte. Vérifiez régulièrement la
consistance de la pâte à choux. Elle doit être lisse, souple et brillante. Lorsque vous tracez une
ligne dans la pâte à choux avec une spatule, le sillon doit se refermer doucement. Selon la
façon dont vous aurez desséché votre pâte, vous n’aurez peut être pas besoin de la totalité
Préparez la crème mousseline praliné
Dressage des paris-brest
Une recette du blog www.encoreungateau.com
des oeufs battus. Vous l’aurez compris, la pâte à choux n’est pas une science exacte c’est à
vous d’avoir le coup d’oeil
S’il vous reste de l’oeuf battu ne le jetez pas, il servira pour la dorure.
5. Préchauffez le four à 180° (th6), chaleur statique et préparez deux plaques en métal perforé
recouverte de papier sulfurisé.
6. Sur l’envers du papier sulfurisé, tracez vos gabarits : 16 cercles de 8cm de diamètre envir on.
7. Versez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille petits fours de 10mm.
8. À l’aide d’un pinceau, dorez délicatement vos Paris Brest avec le reste d’oeufs battus ou un
jaune d’oeuf mélangé avec une cuillère à café de crème liquide puis saupoudrez les amandes
effilées par dessus.
9. Enfournez les Paris Brest dans le four chaud.

Votre pâte à choux est cuite lorsque les sillons sont de la même couleur que le chou. N’ouvrez
surtout pas la porte du four pendant la cuisson.

10. Lorsque vos Paris Brest sont cuits, sortez les du four et laissez les refroidir à température
ambiante sur une grille.

Préparez la crème mousseline praliné
1. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre pour les faire
blanchir.
Ajoutez la poudre à crème, ou la maïzena et fouettez à nouveau.
2. Dans une casserole, faites bouillir le lait. Versez le en trois fois sur le mélange précédent en
mélangeant vivement.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire la crème pâtissière sur feu moyen en la
mélangeant continuellement.
Maintenez l’ébullition 3 minutes pour pasteuriser la crème et versez la dans un plat propre.
Filmez la au contact et réfrigérez la immédiatement.
3. Quand la crème pâtissière est redescendue aux environ de 40 degrés, incorporez le praliné.
La quantité dépend de votre goût, faites vous plaisir.
4. Fouettez le beurre pour le détendre. Versez la crème pâtissière dans le bol du robot et
fouettez la pour la détendre. Incorporez le beurre tout en fouettant. La crème mousseline doit
être lisse, brillante et homogène.
Si ce n’est pas le cas, réchauffez la en chauffant la cuve avec un chalumeau ou en la mettant
quelques instants sur un bain marie. Surveillez la, le beurre ne doit pas fondre !
Réfrigérez la crème mousseline le temps du montage.

Dressage des Paris-Brest
1. Coupez les paris-brest en deux dans l’épaisseur avec un couteau scie.
2. Versez la crème mousseline dans une poche à douille munie d’une douille crantée et pochez
la dans le cercle inférieur de vos Paris Brest.
Recouvrez avec le second disque et saupoudrez de sucre glace.
3. Réfrigérez et sortez les 30 minutes avant la dégustation afin que la crème mousseline au
praliné ne soit pas trop ferme.