– Paris Brest de Maxime

Ingrédients

Pour 2 Paris Brest (12 personnes) 

Pâte à choux
Eau g 125
Lait g 125
Sel g 4
Sucre g 5
Beurre g 100
Farine g 150
Œufs p 5

Crème mousseline au praliné
Lait g 660
Vanille go ¼
Sucre g 120
Œufs (jaunes) p 6
Poudre à crème g 70
Beurre g 120
Praliné g 180
Beurre pommade g 120

Finition
Amandes effilées g QS
Sucre glace g QS

Étapes de la recette

Pâte à choux

Chauffer ensemble l’eau, le lait le sel, le sucre et le beurre puis porter à ébullition.

Hors du feu, incorporer la farine tamisée et mélanger avec une spatule la
panade.

Remettre à chauffer et dessécher.

Verser dans une calotte et incorporer les œufs un à un pour avoir une
pâte à choux lisse, brillante, homogène.

Mettre dans une poche avec une douille unie Ø 10.

Coucher un premier cordon de pâte à choux Ø 20 cm. Coucher à l’intérieur de ce cordon, un deuxième cordon de pâte à choux qui touche le premier.

Enfin, coucher un troisième cordon dessus les deux premiers au milieu.

Dorer l’ensemble et parsemer d’amandes effilées.

Cuire à 180°C pendant 30 minutes environ.

Débarrasser sur grille.

Crème mousseline praliné
Chauffer le lait et un petit peu du sucre avec la gousse de vanille fendue
et grattée. Infuser.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre puis ajouter la poudre
à crème.

Porter le lait à ébullition puis en verser environ 1/3 dans le mélange jaune d’œufs, sucre et poudre à crème. Fouetter le mélange précédent.

Incorporer dans le lait restant en fouettant énergiquement.

Cuire à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de fouetter. Hors du feu, ajouter le beurre et mélanger.

Débarrasser dans une plaque, filmer au contact et refroidir rapidement
en cellule.

Mélanger le beurre pommade et le praliné.

Lisser la crème froide et monter ensuite avec le mélange beurre pommade-praliné. Réserver.

Montage et finition
A l’aide d’un couteau scie, découper délicatement les dessus des Paris-
Brest à 1/3 environ et les saupoudrer de sucre glace.

Mettre en poche, avec une grosse douille cannelée, la crème mousseline praliné et la pocher harmonieusement sur la base des Paris-Brest.

Poser la partie supérieure sur la crème.