Cuisine du monde

PAPPARDELLE À LA CRÈME DE CHAMPIGNONS – CHOU RAVE – CHORIZO

Ingrédients

Pour 8 pax 

Pasta

  • 640 gr  de Farine T00 + un peu pour étaler 
  • 160 gr de semoule de blé  fine 
  • 8 oeufs
  • 5 cl de vin blanc (adapté selon consistance de la pâte)
  • Un peu d’huile d’olive si nécessaire
  • Piment d’espelette ou paprika

Crème de champignons

  • 1,2 kg de champignons de Paris 
  • 3 oignons blanc
  • 1/2 tête d’ail 
  • 1/2 botte de ciboulette
  • 10 cl d’armagnac 
  • 20 cl de crème fraîche 
  • 30 cl de bouillon de légumes 
  • Sel, poivre
  • Huile d’olive
  • Thym frais
  • Curcuma

Garniture 

  • 200 gr de Chorizo mi-fort
  • 600gr de cèpes (Sinon, petits bruns, de petite taille)
  • 600gr de chou rave
  • 4 gousses d’ail 
  • 2 échalotes
  • 1/4 botte de persil plat
  • Herbes de Provence
  • Huile d’olive`
  • 20 gr de beurre 
  • 200 gr de Pécorino affiné entier

2 ème sauce : Pesto de fanes de carottes – option

  • 150 gr de fanes de carottes
  • 80 gr de noix de cajou torréfiées
  • 3 gousses d’ail
  • 30 cl d’huile d’olive
  • Un peu de bouillon de légumes si besoin
  • 50 gr de parmesan râpé (ou pécorino)

Étapes de la recette

Pasta  

Réaliser la pâte à pâte. Mélanger la farine et la semoule de blé. Faire un puit au centre, ajouter l’œuf. Selon texture et consistance, ajouter petit à petit le vin blanc, et l’huile d’olive.
 La pâte doit être humide mais pas trop coller aux doigts, et ne doit pas s’effriter sur les bords lorsque l’on appuie dessus. 

Réserver min 30 min au frais.
 Ressortir la pâte puis l’abaisser avec le laminoire, puis tailler grâce au rouleau à pâte fraîche de grandes pappardelles. 

Cuire dans l’eau bouillante salée al dente. 

Crème de champignons

Nettoyer les champignons  avec un sopalin humide. Tailler le pied si nécessaire. 

Hacher les champignons au robot coupe (à la main si petite quantité).

Dorer les champignons à l’huile d’olive; Ajouter les oignons émincés et l’ail haché. 

Laisser dorer encore quelques minutes. 

Déglacer à l’armagnac. Mouiller au bouillon si nécessaire. 

Laisser cuire une dizaine de minutes. 

Crèmer puis mixer jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et soyeuse.

Ciseler la ciboulette et réserver. 

Garniture 

Cèpes/chorizo

Bien nettoyer les cèpes. Les tailler en 2 si petits, en 4 si gros. 

Hacher l’ail, ciseler les échalotes et le persil. Tailler en brunoise le chorizo. 

Dans une poêle bien chaude, dorer les dès de chorizo. Réserver.

Dans la même poêle, bien colorer chaque face des cèpes. Ajouter les échalotes et le persil. Une fois le tout bien cuit, ajouter une noisette de beurre pour nourrir les champignons. Ajouter les dès de chorizo.

Ajouter le persil ciselé finement. Réserver. 

Chou rave

Tailler en julienne. 

Cuire à l’huile d’olive dans une poêle le chou, ajouter les échalotes ciselées et un peu d’ail haché et des herbes de Provence.

Réserver.

Au moment, Dans une poêle, chauffer les pâtes avec un peu d’eau de cuisson et du beurre. Ajouter la crème de champignons.

Au même moment, dans une autre poêle, chauffer le chou rave, ajouter les cèpes. 

Pour le dressage, dans le fond de l’assiette, ajouter les pappardelles, avec une bonne quantité de crème de champignons. 

Sur le dessus, ajouter quelques morceaux de cèpes ainsi que le chou rave

Ajouter des copeaux de pécorino. 

Déguster.