Papillote de poisson blanc vapeur en feuille d’algue, julienne de légumes, pommes de terre tournées cuites à l’anglaise et sauce béarnaise maison

Ingrédients

Pour 4 personnes:
– 4 pavés de poisson blanc ( 150 g par personne) ( privilégiez un poisson de saison)
– 4 à 6 carrés de feuilles d’algues nori
– 12 petites pommes de terre (variété cuisson vapeur)
– 2 carottes
– 1 navet
– 2 petits panais
– 2 branches de cèleri

Pour la sauce béarnaise:
– 30 g d’échalotes
– 8 g env de cerfeuil
– 10 g env. d’estragon
– 7 cl d’un bon vinaigre de vin ( blanc ou rouge)
– 180 g de beurre clarifié ( beurre fondu et débarrassé de la mousse en surface et des résidus de protéines de lait qui retombent au fond de la casserole)
– 3 jaunes d’œufs
– sel, poivre mignonnette (concassé)

Étapes de la recette

Lavez les légumes, épluchez-les (à part les pommes de terre) , taillez en tranches fines, superposez les tranches et taillez-les en julienne à l’air d’un grand couteau.
Sur une feuille de nori déposez au centre un peu de julienne , le pavé de poisson, quelques gouttes d’huile d’olive, salez, poivrez et refermez pour envelopper le tout, vous pouvez maintenir avec une ficelle de cuisine éventuellement.

Faites cuire à la vapeur sur un papier sulfurisé les papillotes environ 8 mn selon la grosseur.
Pour les pommes de terre:
Coupez les deux extrémités du légume. Tenir fermement la pomme de terre d’une main .
Donnez  avec l’autre main un mouvement arrondi au couteau le long de la pomme de terre pour obtenir 7 faces.

Rincez dans l’eau pour supprimer l’excédent d’amidon et conserver le légume.

Cuire à la vapeur ou à l’eau.
Pendant ce temps dans une casserole moyenne, mettez les échalotes, le poivre mignonette, un peu d’ estragon et cerfeuil, le vinaigre, le vin et faites réduire à frémissement jusqu’à ce qu’il reste 2 cs environ de liquide, hors du feu ajoutez les jaunes à la réduction refroidie sur feu doux en fouettant vigoureusement comme pour un sabayon, si pour une raison quelconque il n’y a pas assez de liquide rajoutez un peu d’eau, fouettez jusqu’à ce que les jaunes doublent de volume et deviennent plus crémeux à ce moment là ajoutez en filet le beurre clarifié, sans cesser d’émulsionner jusqu’à l’obtention d’une texture de mayonnaise semi-ferme.

Salez, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez un peu de cerfeuil et d’estragon frais.
Votre sauce est prête à servir avec les papillotes et les pommes tournées.