PAPARDELLE CRÈME DE CHAMPIGNONS, CÈPES CROUSTILLANTS AU CHORIZO, BROCOLLETI CROQUANT

Ingrédients

Pour 8 pax
Pasta
– 640gr de Farine T00 + un peu pour étaler
– 160gr de semoule de blé fine
– 8 oeufs
– 5 cl de vin blanc (adapté selon consistance de la pâte)
– Un peu d’huile d’olive si nécessaire
– Piment d’espelette ou paprika
Crème de champignons
– 1,2 kg de champignons de Paris
– 3 oignons blanc
– 1/2 tête d’ail
– 1/2 botte de ciboulette
– 10 cl d’armagnac
– 20 cl de crème fraiche
– 30 cl de bouillon de légumes
– Sel, poivre
– Huile d’olive
– Thym frais
– Curcuma
Garniture
– 200 gr de Chorizo mi-fort
– 600gr de cèpes (petit de préférence, sinon ok)
– 600gr de brocolletti (attention pas des brocolis, pas la même famille)
– 4 gousses d’ail
– 2 échalotes
– 1/4 botte de persil plat
– Herbes de Provence
– Huile d’olive`
– 20 gr de beurre
– 200 gr de Pécorino affiné
2 eme sauce : Pesto de fanes de carottes
– 150 gr de fanes de carottes
– 80 gr de noix de cajou torréfiées
– 3 gousses d’ail
– 30 cl d’huile d’olive
– Un peu de bouillon de légumes si besoin
– 50 gr de parmesan râpé (ou pécorino)

Étapes de la recette

Pasta :
Réaliser la pâte à pâte. Mélanger la farine et la semoule de blé. Faire un puit au centre, ajouter
l’oeuf. Selon texture et consistance, ajouter petit à petit le vin blanc, et l’huile d’olive.
La pâte doit être humide mais pas trop coller aux doigts, et ne doit pas s’effriter sur les bords
lorsque l’on appuie dessus.
Réserver min 30 min au frais.
Ressortir la pâte puis l’abaisser avec le laminoire, puis tailler grâce au rouleau à pâte fraiche de
grandes papardelle.
Cuire dans l’eau bouillante salée al dente.
Crème de champignons
Nettoyer les champignons avec un sopalin humide. Tailler le pied si nécessaire.
Hacher les champignons au robot coupe (à la main si petite quantité).
Dorer les champignons à l’huile d’olive; Ajouter les oignons émincés et l’ail haché.
Laisser dorer encore quelques minutes.
Déglacer à l’armagnac. Mouiller au bouillon si nécessaire.
Laisser cuire une dizaine de minutes.
Crèmer puis mixer jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et soyeuse.
Ciseler la ciboulette et réserver.
Garniture
Cèpes/chorizo
Bien nettoyer les cèpes. Les tailler en 2 si petits, en 4 si gros.
Hacher l’ail, ciseler les échalotes et le persil. Tailler en brunoise le chorizo.
Dans une poêle bien chaude, dorer les dès de chorizo. Réserver.
Dans la même poêle, bien colorer chaque face des cèpes. Ajouter les échalotes et le persil. Une
fois le tout bien cuit, ajouter une noisette de beurre pour nourrir les champignons. Ajouter les dès
de chorizo.
Ajouter le persil ciselé finement. Réserver.
Brocoletti
Retirer le pied si besoin, bien les nettoyer. Tailler en bouquet.
Cuire 10 à 15 min à l’huile d’olive dans une poêle les brocolettis, ajouter les échalotes ciselées et
un peu d’ail hacher et des herbes de Provence.
Réserver.
Au moment, Dans une poêle, chauffer les pâtes avec un peu d’eau de cuisson et du beurre.
Ajouter la crème de champignons.
Au même moment Dans une autre poêle, réchauffer les brocoletti, ajouter les cèpes.
Pour le dressage, dans le fond de l’assiette, ajouter les papardelle, avec une bonne quantité de
crème de champignons.
Sur le dessus, ajouter quelques morceaux de cèpes ainsi que les brocollettis.
Ajouter des copeaux de pécorino.
Déguster.