PANCAKES AUX PETITS POIS FRAIS CHIFFONNADE DE TRUITE FUMEE, cheffe Anne Sophie

Ingrédients

pour 4 personnes :
– 150 g de petits pois frais (tendres) soit 400 à 500 g environ de petits pois non écossés ( selon grosseur) toujours prévoir un peu plus au cas où
– 160 g de farine T 65 ( plus ou moins à rectifier un peu cela dépend de la qualité d’absorption de votre farine)
– 1 cc de levure chimique ( 2, 5 g) env.
– 1 pincée de bicarbonate de soude
– 2 œufs moyens
– 250 g de lait fermenté type ribot
– 3 g de sel
– Poivre noir du moulin
– 40 g de beurre fondu ( =un peu pour graisser la poêle)
– 4 grandes tranches de truite fumée de qualité labellisée
– 1 c. à soupe d’huile d’olive
– 1 c. à café de jus de citron
– 4 poignées de roquette

Pour la chantilly :
– 20 cl de crème fleurette bien froide
– ¼ de bouquet de feuilles de menthe hachées
– sel

Étapes de la recette

– Écossez les petits pois et récupérez les cosses les plus belles et les plus tendres. Ôtez les fils, nettoyez-les soigneusement, puis taillez-les en julienne fine. Arrosez avec l’huile d’olive et le jus de citron. Salez et poivrez. Réservez.
– Faites cuire les petits pois, pendant 2 min, dans de l’eau bouillante salée. Égouttez puis réduisez en purée fine dans un blender (avec 3 c. à soupe d’eau si les petits pois sont trop farineux)
– Mélangez la farine, le sel le bicarbonate et la levure, dans un autre saladier mélangez l’œuf et le lait fermenté, puis le beurre fondu tiède ; incorporez le mélange liquide sur le mélange sec, Incorporez la purée de petits pois et mélangez délicatement sans trop lisser la préparation. Salez modérément et poivrez.
– Faites chauffer une noix de beurre dans une petite poêle et versez une louche de pâte, ajoutez quelques petits pois sur la surface avant qu’elle ne cuise. Faites cuire 3 min de chaque côté. Réservez au chaud. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
– Fouettez la crème fleurette avec une pincée de sel. Ajoutez la menthe ciselée. Servez les pancakes avec une tranche de saumon fumé, une quenelle de crème fouettée la salade roquette et la julienne de cosses (si elles ne sont pas assez tendres pour être consommées crues faites les sauter légèrement à la poêle. Si elles sont vraiment résistantes et bien au compost !!!