Panacotta à la pâte d’amande, écrasé de framboises cuites

Ingrédients

Pour 4 personnes

Le confit de framboise :

250 g de framboises
20 g de sucre semoule
½ gousse de vanille

La panna cotta à l’amande :

6 g de gélatine
50 g de pâte d’amande
60 cl de crème liquide
50 g de sucre en poudre

Le crumble

110 g de beurre demi-sel
50 g de cassonade
150 g de farine
2 g de levure chimique
25 g de Maïzena

La finition

Quelques amandes mondées

Étapes de la recette

Le confit de framboise
Dans une casserole, faites cuire à feu doux 200 g de framboises avec le sucre et la gousse de vanille pendant 20 à 30 min. Laissez confire à petit feu. Éliminez la gousse de vanille avant de mixer la préparation directement dans la casserole à l’aide d’un mixeur plongeant. Laissez le confit refroidir complètement. Ajoutez alors les 50 g de framboises restantes, préalablement coupées en deux. Mélangez délicatement et mettez de côté.

La panna cotta à l’amande
Faites tremper la gélatine dans de l’eau glacée afin de la ramollir. Mixez la pâte d’amande avec 50 cl de crème liquide et le sucre. Filtrez la préparation obtenue à l’aide d’une passoire fine. Dans une petite casserole, faites chauffer environ un quart de cette préparation. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien égouttée puis le reste du mélange crème-pâte d’amande. Mélangez bien. Mettez de côté et laissez refroidir. Ajoutez les 10 cl de crème restante préalablement fouettée. Versez dans 4 verrines et laissez prendre pendant au moins 2 h au réfrigérateur.

Le crumble
Mélangez tous les ingrédients du crumble et travaillez-les au batteur électrique. Placez la pâte obtenue dans le réfrigérateur pendant 1 h afin qu’elle durcisse. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). À l’aide d’une râpe, faites de gros copeaux de pâte sur une plaque à pâtisserie. Enfournez ensuite pour 8 à 10 min de cuisson. À la sortie du four, laissez refroidir avant de concasser grossièrement la pâte.

La présentation
Au moment de servir, déposez du confit de framboise sur la surface de chaque panna cotta, puis parsemez de crumble. Dégustez aussitôt. Variantes Remplacez les framboises par des figues bien mûres.