PALAK PANEER ET BEURRE GHEE

Ingrédients

Ingrédients pour 3 à 4 personnes :
Pour le fromage paneer :
– 2 litres de lait frais entier Bio
– 8 CS env. de jus de citron (ou vinaigre blanc) ou un peu plus tout dépend de la qualité du
lait
– Une étamine, linge fin ou gaze.
– Une passoire
– Sel (facultatif)

Palak Paneer :
– 500g Épinards frais
– 1 gros oignon
– 5 tiges de coriandre fraîche hachée
– ½ CS Graines de cumin
– ½ CS poudre de cumin
– ½ CS de poudre de coriandre
– ½ CS de poudre de chili
– 2 cm Gingembre frais haché
– 3-4 gousses d’ail haché
– 1/2 cc poudre curcuma
– 2 pincées de sucre
– 1 pincée de muscade
– 2 feuilles de laurier
– 1 petit piment vert (optionnel)
– 2 tomates moyennes coupées en petits morceaux
– 5 CS yaourt brassé nature
– 3 à 4 CS de crème liquide
– 2 CS de beurre ghee
– sel au goût

Étapes de la recette

Pour le fromage paneer :
Faire bouillir une grande casserole d’eau froide et égouttez-la sans l’essuyer (cela évite au
lait d’accrocher et de brûler), portez le lait doucement à ébullition. Stoppez la cuisson.
vous pouvez ajouter du sel ou laisser tel quel.
Versez le jus de citron au fur et à mesure et mélangez délicatement. Arrêtez de remuer et
laissez reposer jusqu’à ce que le caillé se sépare totalement du petit-lait.
Déposez une mousseline dans une passoire posée sur un saladier. Versez le caillé
refermez la mousseline et pressez pour extraire tout le liquide. Déposez votre caillé
pressé dans la passoire, recouvrir avec une assiette par exemple et mettez un poids
lourd sur celle-ci pour finir d’extraire le liquide restant. Laisser s’égoutter une bonne
heure. Moulez votre fromage ( en brique par exemple),votre paneer est prêt !

Palak Paneer :
1) Faites blanchir les épinards 2 minutes dans une casserole remplie d’eau bouillante.
Égouttez et pressez-les. ( vous pouvez verser 1 pincée de bicarbonate de soude
pour fixer davantage le vert des épinards. Hachez grossièrement. Réservez.
2) Faites chauffer le ghee dans une poêle, jetez-y les graines de cumin et les feuilles de
laurier, puis le gingembre et l’ail, le petit piment vert haché (optionnel), l’oignon
haché, mélangez , laissez dorer légèrement, ajoutez les tomates, quand elles sont
cuites et hors du feu ajoutez le yaourt, mélangez, puis ajoutez le curcuma, la poudre
de coriandre, poudre de cumin, la poudre de chili et la muscade, mélangez et
remettez sur le feu, ajoutez si nécessaire un peu de yaourt, rajoutez le sucre et
mélangez bien, ajoutez les épinards hachés ,la coriandre fraîche, mélangez bien et
mixez le tout au blender ou mixeur plongeant. Remettez sur le feu dans la poêle et
ajoutez la crème liquide selon votre goût. Émiettez un peu de fromage paneer dans
cette purée, mélangez.
3) Pour finir ajoutez des dés de fromage dans la purée et mélangez, pour une version
plus gourmande vous pouvez faire dorer les cubes de paneer dans une poêle avec
un peu de beurre ghee avant de les ajoutez au plat.
4) Pour le beurre ghee : (beurre clarifié) : Faites chauffer une plaquette de bon beurre
doux (coupé en morceaux) doucement dans une casserole, laisser complètement
fondre, ne pas remuer jusqu’à ce que le petit lait se dépose au fond de la casserole.
Écumez au fur et à mesure la mousse en surface (la caséine, protéine du lait) à l’aide
d’une cuillère. Laissez reposer et récupérer délicatement le gras du beurre fondu.
Versez dans un pot en verre le ghee va se solidifier, vous pouvez le conserver à
température ambiante pendant des mois à condition de le maintenir dans un
récipient hermétique à l’abri de l’oxydation ou bien au frigo !! il peut être chauffé à de
hautes températures et ne brûle donc pas !!
NB : Pour une version plus rapide vous pouvez passer l’étape de blanchiment et
mettre directement vos épinards hachés grossièrement dans le mélange tomate épices-
yaourt. Faites cuire rapidement et mixez. Mais la couleur verte sera moins
intense.