Œuf parfait/ASPERGE verte/émulsion parmesan Chef Julia

Ingrédients

Pour 4 personnes :

– 16 asperges vertes
– 4 œufs bio et très frais de préférence

Emulsion de parmesan :
– 100 ml Crème liquide
– 100 g Parmesan Reggiano
– 100 ml Lait
– 100 ml Bouillon de volaille
– 50 g Beurre doux
– Sel (attention parmesan et lard déjà), poivre
– Facultatif : oignons nouveaux, ciboule, ciboulette, échalote, vin blanc, piment Espelette

Étapes de la recette

1. Cuisson des œufs :
Faire cuire les œufs entiers posés directement sur la grille, dans un four sec préchauffé à 65 ° C, plutôt en chaleur tournante pendant 55 et 60 minutes selon goût et taille des œufs (autre possibilité : dans une casserole, dans une eau chaude à 65 °C pendant 1 heure : maintenir l’eau à 65 ° C à l’aide d’un thermomètre à sonde)

2. Préparation des asperges :
Ecussonner les asperges et couper le bout : pas besoin de les éplucher
Mettre en fagot à l’aide de ficelle à rôti

3. Cuisson :
Faire bouillir un grand volume d’eau salée
Y plonger les asperges 10 minutes puis les plonger dans une eau froide pour stopper la cuisson

4. Préparation de l’émulsion parmesan :
Dans une casserole, ajoutez la crème, le lait, le bouillon de volaille et le parmesan coupé en morceaux.
Portez à frémissement puis recouvrez la casserole à l’aide de papier film. Laissez infuser 2 heures sur feu doux.
Passez la crème au parmesan au tamis pour la filtrer. Montez au beurre la crème en remuant sans arrêt et en ajoutant des morceaux de beurre.
Réalisez l’émulsion avant le dressage : versez la sauce dans un récipient haut. A l’aide d’un mixeur plongeant, émulsionnez la sauce en restant à la surface pour obtenir une belle mousse.

5. Montage/dressage
Déposer les asperges sur l’assiette, l’œuf par-dessus et la sauce hollandaise
Décorer avec la ciboulette, un peu de fleur de sel et du piment d’Espelette