ŒUF MIMOSA, poireau rôti à l’algue nori, œuf de saumon

Ingrédients

pour 4

– 6 Œufs bio
– 1 citron vert
– Ciboulette
– 1 pot d’œuf de saumon
– 2 Poireaux
– 4 feuille d’Algue nori
Mayo
– 250 mL huile d’huile de tournesol
– 2 œufs
– 15 g moutarde
– Sel, poivre
– Quelques de vinaigre de xérès
– Tabasco
Tuile encre de seiche
– Farine de seigle 100 g
– Beurre 100 g
– Blancs d’oeufs 100 g
– Encre de seiche 15 g

Étapes de la recette

1. Marquer les poireaux en cuisson
2. Cuire les blancs de poireaux en four mixte à 150° pendant 25 min.
3. Les débarrasser, les égoutter, éliminer la couche externe et les rouler dans les feuilles d’algue nori. Les détailler en petits tronçons.
4. Réserver au frais.
5. Faire chauffer de l’eau puis y plonger les œufs (préalablement sortis du frigo) pendant 10 minutes
6. Préparer la mayonnaise : clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes) et les mettre dans un bol
7. Y ajouter la moutarde, le sel et le poivre puis monter la mayonnaise à l’aide d’un fouet en introduisant progressivement l’huile. Terminer avec le vinaigre et le tabasco
8. Refroidir les œufs à l’eau froide et les écaler. Couper-les en 2 et délicatement retirer le jaune.
9. Mélanger les jaunes cuits (en conserver 1 ou 2 pour la déco) et la mayonnaise : ajouter la ciboulette et les zests de citron vert. Rectifier l’assaisonnement
10. Garnir les blancs cuits avec l’appareil
11. Confectionner les tuiles à l’encre de seiche
12. Mélanger tous les ingrédients, coucher les tuiles dans un moule silicone à cet effet et cuire 5 min au four à 160 ° C
13. Dresser dans une petite assiette ou dans un plat la mâche, disposer dessus vos œufs garnis, y déposer quelques œufs de saumon, de la ciboulette ciselée et du jaune d’œuf émietté