MOUSSE MANGUE ET MELON POCHE, chef Sebastien

Ingrédients

pour 12PERS

2 MELONS POUR TRANCHES POCHEES
2 MELONS POUR BILLES
2 CUILLERES DE MIEL
1 MANGUE (370G)
10 CL JUS ORANGE
1 CITRON VERT POUR LES ZESTES
20 CL CREME LIQUIDE
25G DE SUCRE GLACE
7.5G FEUILLES DE GELATINE

400G SUCRE SEMOULE
80CL EAU
4 BRINS ROMARIN
250G DE FRAMBOISES
PIMENT ESPELETTE

Étapes de la recette

REALISATION MELON POCHE

PREPAREZ LE SIROP EN FAISANT FONDRE LE SUCRE SEMOULE AVEC L’EAU ET LE ROMARIN
LAVEZ ET EPLUCHEZ LES 2 MELONS RETIREZ LES PEPINS
COUPEZ A LA MANDOLINE DES TRANCHES FINES
VERSEZ LE SIROP SUR LES TRANCHES ET LAISSEZ INFUSER 30 MINUTES

REALISATION DES BILLES DE MELON

FORMEZ DES BILLES DE MELON AVEC UNE CUILLERE A POMME PARISIENNE
FAITES LES SAUTER DANS UNE POELE AVEC LE MIEL ,RESERVEZ AU FRAIS

REALISATION DE LA MOUSSE

RECUPEREZ LA PULPE DE LA MANGUE ET MIXER LA
FAITES RAMOLIR LA GELATINE DANS DE L’EAU FROIDE
ZESTEZ LE CITRON VERT
RECUPEREZ LE JUS D’ORANGE
FAITES CHAUFFER LE JUS ET INCORPOREZ LA GELATINE PRESSEE
MELANGEZ ENSUITE A LA MANGUE
MONTEZ LA CREME LIQUIDE EN CHANTILLY AVEC LE SUCRE GLACE
AJOUTEZ LES ZESTES DU CITRON VERT
INCORPOREZ LA CHANTILLY AVEC LA PREPARATION MANGUE
RESERVEZ AU FROID

PREPARATION DES FRAMBOISES

PRELEVEZ LA MOITIEE DES FRAMBOISES ET ECRASEZ LES A LA FOURCHETTE
AJOUTEZ DU PIMENT D’ESPELETTE
RESERVEZ AU FROID