Moelleux au chocolat Valentin

Ingrédients

Appareil :
135 g de blanc d’œuf (4.5 blancs)
100 g de jaune d’œuf (5 jaunes)
1.5 g de fleur de sel
120 g de sucre semoule
40 g de farine T55 tamisé

Meringue :
60 g de blanc d’œufs (2 blancs)
175 g de sucre semoule

Ganache chocolat :
295 g de beurre fondu
295g de chocolat noir

Matériel

Moule à charnière de 22 cm diamètre
Thermomètre de cuisson

Étapes de la recette

1ère étape : l’Appareil
1) Dans la cuve du batteur muni du fouet, versez les blancs.
2) Ajoutez les jaunes et la fleur de sel
3) Versez enfin le sucre.
4) Fouettez jusqu’à ce que l’appareil blanchisse, sans toutefois le faire trop monter.
5) La texture doit être fluide. Réservez.

2ème étape : La Meringue
1) Versez les blancs
2) Ajoutez le sucre dès le début – L’ajout de sucre dès le début et le fait de monter le sucre
à vitesse moyenne laisse au sucre le temps de fondre correctement. À vitesse rapide,
l’appareil serait trop liquide.
3) Fouettez 10 minutes environ à vitesse moyenne, jusqu’à obtenir une texture bien ferme
et brillante
4) Versez la farine tamisée sur la première préparation (les jaunes blanchis)
5) Incorporez-la à l’aide d’une maryse
6) Versez ensuite ce mélange jaunes-farine sur la meringue
7) Incorporez-le avec la maryse en soulevant la masse, mais en faisant un peu retomber l’appareil.

3ème étape : La Ganache Chocolat
1) Faire fondre le beurre au micro-onde ou au bain marie. Dans un cul-de-poule, versez le
beurre fondu.
2) Ajoutez le chocolat fondu à 45 C.
3) Mélangez la ganache au fouet
4ème étape : Le mélange final :
1) Ajoutez un tiers de l’appareil meringué à la ganache ( Pour garantir un moelleux au
cœur fondant, la ganache doit être à 50 C )
2) Mélangez au fouet
3) Versez ce pré mélange à base de ganache sur l’appareil meringué.
4) Incorporez énergiquement avec la maryse en allant bien au fond de la cuve
5) Poursuivez le mélange avec le fouet en faisant retomber l’appareil
6) Préchauffez le four à 180 C. Beurrez et farinez le moule à charnière. Remplissez-le aux
deux tiers (environ 1,150 kg de pâte).
7) Répartissez et lissez la pâte avec une corne en faisant tourner le moule au fur et à
mesure, puis tapotez-le sur le plan de travail pour lissez le biscuit.
8) Faîtes cuire 40 minutes environ à 180 C. Laissez refroidir le moelleux dans son moule
avant de le démouler pour ne pas casser sa croûte.