Formule tourisme

Mijoté de la mer aux petits légumes de saison Tourisme Plat FR

Ingrédients

Pour 10 personnes : 

  • 20 noix de saint jacques 
  • 10 petits pavés de saumon ( Environ 70g/pers) sans la peau
  • 10 petits pavés de poisson “retour de criée” ( Environ 70g/pers) sans la peau
  • 1 citron bio
  • 1 kg de pommes de terre nouvelle ou pommes de terre ratte
  • 4 Carottes
  • 2 branches de céleri
  • 2 oignons
  • 3 gousses d’ail
  • légumes de votre choix 

ÉTÉ  : courgette, poivrons, haricots verts…800 g

HIVER : Poireau, chou, courge…800 g

  • ½ botte de persil (ou autre herbe de votre choix)
  • 20 cl de crème fraîche 
  • Poivre blanc du Penja
  • Sel, thym, laurier
  • 1,5 l de fumet de poisson

VG : Omelette aux pommes de terre sautées, et légumes de saison


Matériel

 

  • Planches + couteaux + Éminceur
  • Econome
  • Pince à désarêter 
  • Verre mesureur (grand pichet)
  • 1 casserole
  • 1 égouttoir +1 araignée
  • 2 plaques gastro
  • 1 pochon (petite louche)
  • 1 louche
  • 1 fouet
  • 1 Microplane / 1 presse agrume
  • 2 cuillères en bois + à soupe
  • 2 spatules
  • 2 pinces
  • 1 grande cocotte
  • 1 grande poêle 
  • Cul de poule +++

 

Étapes de la recette

Au préalable  

Préparer le fumet de poisson : faire bouillir  1,5l d’eau dans une casserole. Ajouter le sachet. Laisser infuser 30 min. Ajouter ½ oignon piqué avec 1 clou de girofle, 2 gousses d’ail, le laurier et le thym.

Laver tous les légumes.

Éplucher les fibres du céleri. Le couper en bizot d’environ 1 cm. Idem pour les carottes. Réserver.

Garder les PDT avec la peau. les tailler en morceaux réguliers. Émincer l’oignon, hacher l’ail. Ciseler les herbes. Réserver le tout séparément. 

Selon les autres légumes choisis, les préparer comme suit : chou et poireaux émincés, courge en dés, courgettes en bizot sautées à la poêle avec de l’ail, poivrons en julienne, haricots verts en petit morceau de 2 cm. 

Cuire les légumes dans le fumet de poisson (commencer par les légumes qui demandent le plus de temps de cuisson etc.). Zester le citron.

Pendant ce temps, tailler les filets de poissons en morceaux d’environ 70g chacun. Réserver sur papier absorbant. 

Une fois les légumes cuits, les retirer du fumet grâce à l’araignée. Réserver. 

Cuire les morceaux de saumon et de poisson dans le fumet pendant 4 ou 5 min. Le poisson doit être nacré à cœur (légèrement sous cuit). Retirer le poisson délicatement. 

Réduire le bouillon de poisson sur feu vif. 

Crèmer. 

Chauffer une poêle non adhésive et snacker les saint-jacques, puis déglacer avec le jus de citron. Remettre les différents ingrédients dans le bouillon à chauffer.

 

Dressage :

Positionner les légumes et les PDT dans le fond de l’assiette joliment, les  différents morceaux de poissons, et ajouter le bouillon avec un pochon.

Ajouter les herbes sur le dessus.

Déguster !