– Quasi de veau, risotto crémeux d’épeautre à l’huile de truffe

Ingrédients

Pour 4 personnes 

600 g de Quasi de veau

Pour la sauce :
100 gr de chorizo extra fort
1 oignon
5 cl de vin blanc sec
15 cl de crème liquide
15 cl de lait

Pour le risotto :
250 g d’épeautre
2 oignons
2 l de bouillon de légumes
15 cl de vin blanc
50 g de parmesan
10 cl de crème liquide
Huile d’olive
Huile de truffe
Sel
Poivre

Étapes de la recette

Quasi :
Parez le quasi en enlevant légèrement le gras.

Coupez des pavés d’environ 150 g : vous pouvez former des grenadins en utilisant de la ficelle à rôtir.

Cuisez à la poêle avec un peu d’huile : Saisissez-les rapidement à feu vif et des deux côtés dans de la matière grasse bien chaude.

La cuisson se poursuit à feu modéré avec un ajout de beurre et romarin/ail, 2 à 5 minutes par face selon l’épaisseur et le goût de chacun, en prenant soin de les « nourrir » en les arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.

Finissez la cuisson au four préchauffé à 180 °C pendant 5 à 10 minutes.

Pour la sauce :
Faites revenir l’oignon émincé, ajoutez le chorizo taillé en dés, bien faire revenir, déglacez au vin blanc, dégraissez.

Ajoutez le lait et la crème, faites cuire sans ébullition pendant 20 min, mixerz et filtrez la sauce.

Pour le risotto :
Faites revenir sans coloration l’oignon taillé en petits dés (ciseler) dans l’huile d’olive, ajoutez l’épeautre et l’enrobez de l’huile d’olive.

Ajouter le vin blanc (déglacez) au vin blanc, portez à ébullition.

Ajoutez le bouillon de légumes en 3 à 4 fois, après 15 à 20 min de cuisson, quand l’épeautre devient fondant, ajoutez la crème liquide, le parmesan râpé, l’huile de truffe et servez aussitôt.

Dressage :
Disposez dans une assiette creuse le risotto d’épeautre, et au dessus le quasi de veau, un cordon de sauce autour et décorez avec des pluches de cerfeuil.