Marquises au chocolat

Ingrédients

Pour 10 personnes :

• 3 jaunes d’œufs
• 4 blancs d’œufs
• 255g de sucre glace (80g+45g+50g+80g)
• 50g de cacao amer
• 15g de fécule de pommes de terre
• 20g de beurre pour le beurrage des nonettes
• 1 cuillère à soupe pour le farinage des nonettes
• 1 cuillère à soupe de sucre glace pour le décor
• 200g de chocolat noir couverture
• 25 cl de crème liquide
• 1/2 citron
• 150g de framboises fraîches ou surgelées

Étapes de la recette

Préchauffer le four à 200°c. Mettez les jaunes d’œufs dans un saladier, ajoutez 80g de sucre glace et montez jusqu’au ruban. Montez au batteur les blancs d’œufs, lorsqu’ils sont juste montés, y ajoutez 45g de sucre glace et les serrer. C’est-à-dire les fouetter plus vivement pendant 1 mn. Incorporez aux jaunes d’œufs, à l’aide d’une écumoire, un tiers environ des blancs d’œufs. Le mélange doit être bien homogène. Ajoutez alors très délicatement et en une fois le reste des blancs, mettez la fécule et la poudre de cacao dans un tamis puis en même temps, versez en pluie sur les blancs tout en remuant délicatement. A l’aide d’un pinceau, beurrez l’intérieur des nonettes puis farinez ensuite. Disposez-les sur une plaque avec du papier sulfurisé et remplissez avec une cuillère à soupe ou une poche à douille jusqu’au ¾ de la nonette. Enfournez pendant 10 mn environ. S’assurez que le dessus du biscuit est bien cuit en effectuant une pression du bout des doigts sur le milieu ; vous devez obtenir une résistance élastique. Laissez reposer pendant 5 mn après la sortie du four. A l’aide d’un couteau d’office, décollez les biscuits.

Le chocolat couverture :
200g de chocolat noir couverture (150g+50g)
Mettez les 150g de chocolat dans un saladier, puis faîtes fondre au bain-marie. Retirez le saladier du bain-marie et ajoutez les 50g restants ; puis remuez jusqu’à que l’ensemble soit fondu. Dans des petits moules à fléxipan, à l’aide d’un pinceau bien propre, badigeonnez l’intérieur des petits moules généreusement puis les passer quelques minutes au congélateur pour qu’ils durcissent rapidement. Les-décollez des moules et les réserver au frigo.