Magret de canard servi rosé, tombée de chou frisé, légume glacé, sauce cacaotée

Ingrédients

pour 6
2 magrets de canard (env. 350 gr)
Sel et poivre du moulin

L’embeurrée de choux vert
½ choux vert
100 gr de beurre
10 cl d’huile d’olive
1 gousse d’ail
1 branche de thym
1 gros oignons
2 grosses carottes
1 oranges

Les légumes glacés
100 gr d’oignons grelots (surgelé possible)
1 navet long
1 carotte
20 gr de beurre
10 gr de sucre
sel fin

La sauce
20 cl de jus d’orange
10 cl de vinaigre de Xèrès
20 gr de sucre
50 cl de fond brun lié
20 gr de cacao en poudre
20 gr de beurre

Étapes de la recette

Le Magret de canard :
Dénerver les magrets de canard, dégraisser légèrement le dessus, assaisonner de sel et de poivre sur les 2 faces, filmer les correctement individuellement.
Plonger les dans une eau entre 56 et 60 °c. Enlever les quant à cœur du magret la température est de 55 /56°c.

Au moment de servir, les colorer à la poêle coté peau, trancher et déguster.

La sauce cacaotée :
Porter à ébullition le sucre et le vinaigre, dès que le mélange commence à caraméliser, ajouter le jus d’orange, porter à ébullition, ajouter le fond brun, réduire jusqu’à consistance sirupeuse, ajouter le beurre froid en petit morceaux
ainsi que le cacao tamisé. Vérifier l’assaisonnement.

Les légumes glacés
Cuire séparément doucement dans une casserole chaque légume avec le sucre, le sel, le beurre et un peu d’eau à hauteur des légumes, dès cuisson des légumes bien enrouler les légumes dans le liquide de cuisson réduit.

L’Embeurrée de choux vert
Blanchir les feuilles de choux 2 min (eau bouillante fortement salée).
Refroidir, enlever les côtes puis émincer finement. Réserver.
Compoter les oignons ciselés et la brunoise de carottes avec l’ail haché et le thym, ajouter le chou émincé, laisser compoter l’ensemble et râper le zeste d’une orange au moment de servir.