Plat
Magret de canard servi rosé, jus au Porto et à la cébettes, risotto de coquillettes aux shiitakés
Ingrédients
Pour 6 convives :
3 magrets de canard (env. 350 gr)
Sel et poivre du moulin
Rissotto de coquilletettes :
1 oignons
15 cl de vin blanc
250 gr de coquillettes COMPLETE
100 gr de shiitakés
100 gr de champignons de Paris
50 gr de Parmesan poudre
20 cl de crème fraîche
La sauce :
20 cl de Porto rouge
2 échalotes, 1 g d’ail, thym
50 cl de fond brun lié
20 gr de beurre
Étapes de la recette
Le Magret de canard :
Dénerver les magrets de canard, dégraisser légèrement le dessus, assaisonner de sel et de poivre sur les 2 faces, filmer les correctement individuellement.
Plonger les dans une eau entre 56 et 60 °c. Enlever les quant à cœur du magret la température est de 55 /56°c.
Au moment de servir, les colorer à la poêle coté peau, trancher et déguster.
La sauce cacaotée :
Porter à ébullition le sucre et le vinaigre, dès que le mélange commence à caraméliser, ajouter le jus d’orange, porter à ébullition, ajouter le fond brun, réduire jusqu’à consistance sirupeuse, ajouter le beurre froid en petit morceaux ainsi que le cacao tamisé.
Vérifier l’assaisonnement.
Risotto de coquillettes :
Laver les champignons de Paris et les tailler en ¼. Emincer les shiitakés. Mettre les champignons dans une casserole et les recouvrir d’eau froide, du gros sel et un jus de citron. Cuire à frémissement pendant environ 15 min.
Suer l’oignon ciselé, ajouter les coquillettes, déglacer au vin blanc, porter àébullition et ajouter au fur et à mesure le bouillon des champignons jusqu’à absorption.
Quand les coquillettes sont Alden te, ajouter les champignons, la crème et le parmesan. Mélanger pour atteindre une consistance onctueuse.