– Magret de canard à l’orange, champignon et purée de patates douces aux épices

Ingrédients

Pour 4 personnes

2 magrets de canard
500 g de champignons de Paris ou champignons brun
800 g à 1 kg de patates douces
20 cl de crème liquide
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 échalotes
3 oranges
3 cuillères à soupe de miel
2 branches de thym
Quelques brins de ciboulette
Poivre de Kampot, fleur de sel (pour la sauce et assaisonnement des magrets)
Sel et poivre noir
Epices : 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre, ½ cuillère à café de cumin ou ½ cuillère à café d’épices à pain d’épices

Étapes de la recette

Préparer la purée de patate douce :
Eplucher et tailler les patates douces en cubes de même taille.

Les cuire dans une eau salée pendant 15 minutes environ en fonction de la taille (Vérifier la cuisson avec la pointe du couteau).

Les égoutter puis les passer au mixer avec la crème, l’huile d’olive, les épices, du sel et du poivre.

Préparer les champignons :
Rincer à l’eau rapidement les champignons, couper les pieds si nécessaires puis émincer.

Les cuire avec un peu de matière grasse de votre choix et une pincée de sel.

Egoutter les champignons lorsqu’ils ont rendu leur eau.

Faire suer l’échalote ciselée dans du beurre (ou utiliser la matière grasse du rendue par le magret) dans une poêle, y ajouter l’ensemble les champignons et bien faire revenir : assaisonner (sel, poivre et ciboulette ciselée).

Préparer les magrets :
Parer les magrets : enlever la partie nerveuse côté chair et retirer une partie du gras de la peau.

Inciser la peau sans entamer la chair.

Faire cuire les magrets dans une sauteuse 7 min côté peau avec le thym. Eliminer la graisse, saler et faire cuire 3 min côté chair. Débarrasser et réserver le magret.

Réaliser de la sauce :
Mettre le poivre de Kampot concassé au mortier dans la sauteuse de cuisson du magret et l’échalote ciselée. Ajouter le miel et faire frémir 2 min.

Déglacer avec le jus de 2 oranges. Laisser réduire jusqu’à consistance.

Y zester la dernière orange et prélever les suprêmes

Rajouter les magrets dans cette sauce, les laquer et ajouter les suprêmes.

Dresser : Etaler une cuillère de purée dans le fond de l’assiette, y déposer une cuillère de champignons.

Découper le magret en fines tranches, en disposer dans l’assiette et assaisonner avec la fleur de sel et le poivre de Kampot.

Napper généreusement de sauce. Décorer avec de la ciboulette ciselée.