L’italien en Touraine

Ingrédients

Nougatine :
– 264 gr de sucre semoule
– 192 gr d’amandes effilées
– 15 gr de beurre
– 1 c à s d’huile d’arachide

Le pain de Gênes :
– 225 gr de pâte d’amande crue à 50%
– 4 oeufs entiers
– 20 gr de farine
– 20 gr de fécule de pomme de terre
– 65 gr de beurre fondu

Poires pochées au Chinon
– 2 poires conférences
– ½ l de Chinon
– 150 gr de sucre
– 1 bâton de cannelle ou 1 pincée en poudre

La crème mascarpone :
– 250 gr de mascarpone
– 25 gr de sucre semoule
– 2 jaunes d’oeufs
– brisures de nougatine

Étapes de la recette

Nougatine :
Disposez les amandes sur une plaque de cuisson avec un papier sulfurisé, enfournez à 180°c ou thermostat 6 jusqu’à coloration. Dans une casserole, ajoutez le sucre et mettez la casserole sur feu moyen, en remuant avec une spatule jusqu’à une coloration blonde du caramel, ajoutez les amandes et continuez de remuer pendant 1 mn. Enlevez la casserole du feu, ajoutez le beurre, remuez une nouvelle fois. Sur la même plaque de cuisson avec le papier sulfurisé, étalez l’huile d’arachide et versez la nougatine en l’étalant. Laissez refroidir et mixez en petits morceaux.

Le pain de Gênes :
Mélangez au batteur avec la feuille, la pâte d’amande et les oeufs dans un saladier au bain-marie, la T° du mélange doit atteindre 45°c, puis l’enlevez du bain-marie et continuez à battre jusqu’au refroidissement. Tamisez la farine avec la fécule dans le mélange et incorporez le beurre fondu délicatement. Garnissez au ¾ des moules et enfournez à 160°c ou thermostat 5 pendant 20 à 25 mn.

Poires pochées au Chinon :
Épluchez les poires. Faîtes bouillir le vin et craquez une allumette au dessus afin de brûler l’alcool. Ajoutez le sucre, la cannelle et les poires. Pochez pendant plusieurs minutes, vérifiez la cuisson en piquant avec une pointe de couteau, s’il n’y a plus de résistance, la poire est cuite. Égouttez et coupez la poire en deux, supprimez le trognon et coupez-la en morceau. Réserver. Remettez le vin sur feu doux et réduisez jusqu’au sirop.

La crème mascarpone :
Dans un saladier, mettez le mascarpone, les jaunes, le sucre et mélangez délicatement, ajoutez la nougatine.

Le montage :
Mettez la crème au fond, le pain de Gênes, poire et coulis de vin.