Les panades

Ingrédients

Panade au pain (pour poissons) :
– 3 dl de lait.
– 250 gr de mie de pain.
– 1 pincée de sel.

Panade à la farine (toutes les farces) :
– 3 dl d’eau.
– 150 gr de farine.
– 50 gr de beurre.
– Sel.

Panade frangipane (poissons et volailles) :
– 125 gr de farine.
– 90 gr de beurre.
– 2,5 dl de lait.
– 4 jaunes d’œufs.
– Sel, poivre, muscade.

Étapes de la recette

Panade au pain (pour poissons) :
 Tremper le pain dans le lait bouillant.
 Dessécher à feu vif.
 Etaler sur une plaque beurrée et laisser refroidir.

Panade à la farine (toutes les farces) :
 Réunir eau, sel, matière grasse.
 Porter à ébullition.
 Ajouter à la farine en une fois.
 Dessécher sur le fourneau.
 Etaler sur une plaque beurrée et beurrer la surface.

Panade frangipane (poissons et volailles) :
 Travailler la farine et les jaunes d’œufs.
 Ajouter le beurre fondu.
 Délayer petit à petit avec le lait bouillant.
 Cuire sur le fourneau en travaillant au fouet.
 Débarrasser sur une plaque beurrée et beurrer la surface.

Astuce Tours à Table

Actuellement, on tend à remplacer les panades en « montant » les farces à la crème.

Celle-ci étant plus légère, on utilisera les panades lorsque l’on a besoin d’une consistance plus rigide ou pour abaisser le prix de revient.

En règle générale la proportion de panade entrant dans une préparation ne doit pas dépasser le tiers de l’élément de base.

Les panades se présentent sous cinq formes, elles s’emploient selon le genre et la nature de la préparation.

 Les proportions des panades sont calculées pour un poids de 500 gr net.