Les farces de viande, de poisson

Ingrédients

Farce « chair à saucisse » :
Employée pour les pâtes et terrines ordinaires.
Cette farce se compose en partie égale de : maigre de porc et lard de collier ou de hampe.

Farce de veau et porc :
– 250 gr de maigre de veau.
– 250 gr de maigre de porc.
– 2 œufs.
– 25 à 30 gr de sel.
– 500 gr de lard de collier ou de hampe.

Farce pour volaille et de gibier :
– 500 gr de chair de volaille ou de gibier.
– 200 gr de maigre de veau.
– 200 gr de maigre de porc.
– 900 gr de collier.
– Parfois 4 œufs.
– 125 gr de foie gras (émulsionné).
– 50 gr de truffe au kg.

Farces à la crème :
– 1 kg de chair (viande, volaille, poisson, crustacé, gibier,).
– 4 à 5 blancs d’œufs (parfois 4 blancs + 8 jaunes) voir % de collagènes.
– 1 l de crème 40%.
– Sel, poivre, Cayenne.

Étapes de la recette

Farce pour volaille et de gibier :
Pour farcir une volaille ou un gibier, les proportions sont des différents ingrédients sont obtenus par le poids net de la chair de la volaille ou du gibier.
Ne pas oublier de déduire les filets ou les aiguillettes qui seront prélevés pour la garniture.

Techniques des farces pour pâte et terrines :

– Cutterer les foies ± 10% du poids total.
– Ajouter les œufs et le sel durant l’opération.
– La masse doit devenir collante, visqueuse.
– Ajouter la chair hachée grossièrement cutterer.
– Terminer par le lard et éventuellement la crème.
– Battre toutes vos farces afin de libérer les collagènes (foie – produit naturel émulsifiant).
– Frapper la pâte dans l’ustensile de cuisson pour en chasser un maximum d’air.
– Jeter violemment la pâte si possible en une fois pour la même raison.

Farces à la crème :
Cette technique repose entièrement sur le principe des émulsions, les collagènes se trouvent en grand nombre chez les animaux jeunes à chair maigre.

Ces collagènes perdent leur pouvoir émulsifiant après quelques jours de conservation, ils doivent être travaillés à une température inférieure à 14°.
La quantité de chair ci-dessus sous-entend qu’elle est débarrassée de ses tendons et aponévroses (peau).
 Piler la chair, actuellement hacher au cutter la chair (raidie au congélateur).
 Saler légèrement.
 Durant le hachage, ajouter les blancs (ne pas dépasser 14°).
 Sangler sur glace vive (actuellement technique suranné).
 L’appareil doit « tapisser ».
 Incorporer la crème très froide en battant la masse (au cutter ou à la spatule).
 L’appareil est à point lorsqu’en retournant la spatule, celui-ci présente
un aspect bombé adhérant parfaitement à la spatule.
 Rectifier l’assaisonnement.
– Il n’est pas toujours possible d’incorporer toute la crème. Un ajout trop important entraîne une rupture de l’émulsion impossible à réparer (parfois l’ajout de protéines de lait ou d’une cuillère de maïzena n’est qu’un pis-aller).
– Pour certaines farces à la crème, afin d’abaisser le prix de revient ou parfois pour obtenir plus de rigidité lors du dressage, on les additionne de panade. Cette utilisation de panade ne peut dépasser 1/3 du poids de l’appareil. L’appareil peut être additionné de légumes divers afin d’obtenir un effet décoratif. Brunoise de poivrons, julienne de carottes, haricots verts, …
Eventuellement, il peut être embossé dans un boyau à boudin, poché dans une eau à 80° jusqu’à cuisson complète (boudin de homard).

Astuce Tours à Table

– On s’accorde parfois pour répartir 1/3 de chair, 1/3 de maigre de porc, 1/3 de collier. Il s’agit là d’un calcul ancien qui ne tient pas compte de la
dégustation, ni de rendement.
– En effet, la saveur d’un pâté peut être bien marquée mais il ne présente pas toujours l’onctuosité que la clientèle actuelle réclame.
– Dans certains cas, nous serons amenés à augmenter la proportion de matière grasse (collier ou hampe). C’est le cas pour le lapin, le lièvre, les
pâtés de cailles ou de faisans.
– Pour les pâtés de base ou l’on désire deux teintes, il faut travailler avec un veau très blanc.
– Utiliser un sel nitrité pour assaisonner les préparations, il permet de conserver la couleur des chairs et évite le grisonnement.

– Retourner régulièrement les sacs de sel nitrité, car le nitrite est instable.
– Le sel est dosé à raison de 20 gr au kilo.
– Le poivre est dosé à raison de 1,5 gr au kilo.

 Eviter l’emploi de mélange d’épices vendu dans le commerce, l’utilisation de votre mélange personnel est un argument de vente.
 Prévoit des bardes de lard en suffisance ou de la crépine.
 L’ajoute d’alcool, de porto, de madère ne se justifie pas toujours, il y a lieu d’être « sage » avec leur utilisation. Acheter des alcools de
cuisine est souvent une économie, ils ne sont pas bon marché mais il faut en utiliser beaucoup moins.
– Lors d’adjonction de vin, de cognac, dans une pâte de base, on prévoit 1 dl par ½ kg.
– Faire tomber (évaporation totale de l’humidité) les oignons, les échalotes dans un peu de saindoux avant de les ajouter à l’appareil. Sans cette précaution, il y aura des oxydations, des fermentations internes.
– Eviter l’emploi de champignons de Paris dans les préparations car le temps de conservation est écourté.
– Le tassement d’un pâté, d’une terrine à l’aide de la main humide est à rejeter, surtout si la pâte contient du foie (traces vertes après cuisson).