Entrée
LÉGUMES D’AUTOMNE/HIVER EN POT AU FEU ŒUFS POCHÉS, BOUILLON SAFRANÉ SAUCE GRIBICHE
Ingrédients
Pour 8 personnes :
• assortiment de légumes de votre choix, idéalement :
– 4 poireaux moyens
– 5 navets
– 5 boules d’or
– 1 petit céleri rave
– 1 belle patate douce
– 8 petites pommes de terre
– 8 carottes
– 4 panais
– 2 belles cs de pâte de miso blanc
• pistils de safran (env.10) tout dépend de la qualité
• 1 branche de thyms de poivre noir
• 4 clous de girofle
• 2 oignons
• quelques grains de poivre noir
• 2 tiges de citronnelle fraîche
• 4 CS huile d’olive
• 8 œufs extra frais bios (pour pocher)
• 3 CS de vinaigre blanc
Pour la sauce gribiche :
• 8 œufs durs + 2 jaunes frais bios
• 4 cs de moutarde
• 2 cs vinaigre d’alcool
• 12 petits cornichons hâchés
• 4 CS de câpres hâchées
• huile de tournesol ou maïs
• 1 petit bouquet de cerfeuil frais haché
• 1 petit bouquet d’estragon frais haché
• 1 petit bouquet de persil frais haché
• sel, poivre.
• sel,poivre
Étapes de la recette
Coupez en deux les oignons en laissant la peau, les « brûler » côté chair dans une poêle bien
chaude légèrement huilée,cela apportera une note aromatique dans le bouillon.Pelez et lavez les
légumes, coupez en deux selon leur taille, disposez dans une grande cocotte les légumes sauf les
pommes de terre et la patate douce avec l’huile d’olive,les oignons,les clous de girofle, la branche de thym et les tiges
de citronnelle. Mouillez à hauteur, salez, ajoutez les grains de poivre..Faites cuire à petits bouillons
puis baisser doucement le feu.Ajoutez les pistils de safran.
Selon la taille des pommes de terre et patate douce ajoutez les en fin de cuisson afin qu’elles ne se transforment pas en purée. Vérifiez la cuisson des légumes avec la pointe d’un couteau. À la fin de cuisson enlevez les légumes, passez le bouillon au chinois, remettez dans la cocotte et mélangez délicatement le miso.
Pour la sauce gribiche :
– Écalez les œufs durs, séparez les blancs des jaunes.
Dans un cul de poule mélangez les jaunes durs avec 2 jaunes crus, la moutarde et le vinaigre,
montez au fouet avec un filet d’huile progressivement jusqu’à consistance d’une mayonnaise,hachez
très fins les blancs d’oeufs durs, incorporez les à la mayonnaise ainsi que le reste des
ingrédients.Selon vôtre goût rectifiez en herbes, cornichons et câpres.Réservez au frais.
Pour les œufs pochés :
Dans une grande casserole, versez du bouillon safrané de légumes, laissez frémir (ne pas bouillir),
ajoutez le vinaigre blanc .Cassez les œufs frais un à un dans un petit ramequin individuel.
Prenez une cuillère et créer un petit tourbillon dans l’eau, cela permettra aux blancs d’adhérer au
jaune.
Versez délicatement un œuf dans l’eau frémissante, ramener doucement le blanc vers le jaune afin
d’enrober celui-ci à l’aide d’une écumoire, laissez cuire 3 mn en le retournant régulièrement.
Déposez délicatement sur du papier absorbant et « ébarber » votre œuf, c’est à dire enlever
L’excédent de blanc inesthétique pour régulariser sa forme. À l’aide d’un couteau ou d’un petit ciseau.
NB du chef : ouvrir l’œuf au moment de servir.
Dressage :
disposez les légumes dans une assiette creuse, versez une louche de bouillon très chaud, déposez un œuf poché, et une belle Cs de sauce gribiche, décorez de quelques pluches d’herbes fraîches.