Le veau confi en ragoût, haricots coco au chorizo

Ingrédients

pour 4 personnes

Le veau confit 800 gr de bas carré de veau ou tendron de veau
2 oignons
4 carottes
Ail, thym, romarin,
20 cl de vin blanc
20 gr de fond brun déshydraté
1 boite 4/4 de tomates pelées concassées
1 cuill à soupe de concentré de tomates
Sel, poivre
Huile d’olive, beurre

Ragoût d’haricots lingots et chorizo
Haricots blancs 500 g
Tomates pelées concassées 260 g
Tranches de chorizo fort 150 g
Poitrine fumée 200 gr
Ail 2 gousse(s)
Huile d’olive 3 cl
Beurre 50 gr
Sel, Poivre, ciboulette

Concassé de tomates
500 gr de tomates
2 échalotes
2 gousses d’ail,
thym
4 tranches de bacon
Sel, poivre
Beurre, huile d’olive

Étapes de la recette

Le veau :
Saisir le bas carré de veau, débarrasser, suer une mirepoix de carottes et oignons, déglacer au vin blanc, remettre le veau, mouiller à demi hauteur au fond brun, ajouter une demi tête d’ail et du thym, confire à 120°c. A froid tailler des tranches de 120 gr et les glacer avec la cuisson.

Haricots coco :
Cuire les haricots lingot départ eau froide avec des carottes entières, 1 tête d’ail coupée en deux, des oignons brulés, des queues de persil, et un morceau de lard, au 3/4 de la cuisson, saler. A l’envoi monter les haricots au beurre, et au dernier moment ajouter la julienne de chorizo et la ciboulette ciselée.

Concassé de tomates :
Faire suer dans la graisse de canard les oignons ciselés, le sel et la fleur de thym avec un peu de sucre, déglacer au vin blanc, ajouter les tomates pelées concassées, laisser compoter jusqu’à évaporation de l’eau.

Persil Frit :
Equeuter, laver et sécher le persil frisé. Le plonger dans une huile à 140 °c.
Egoutter et saler.

Lait de persil :
Infuser les queues de persil dans lait et crème.

Dressage :
Cercler les haricots, poser le veau dessus, glacer le avec le jus de cuisson, disposer une quenelle de concassée, l’émulsion autour et décorer avec des champignons crus et des carottes sifflets cuites.