Le Saint Honoré

Ingrédients

pour 10 pieces individuelles

Farine 112.5 g
beurre 97.5 g
oeuf 225 g (4 oeufs)
jaune d’oeuf 300 g (15 oeufs)
blanc d’oeuf 135 g (4.5 oeufs)
sucre semoule 600 g
poudre à flan 75 g
gélatine 9 g
glucose 75 g
lait entier 750 g

 

Étapes de la recette

1. Réaliser et abaisser la pâte feuilletée
a. Réalisez la détrempe de pâte feuilletée, beurrez-là, puis tourez-là à 5 tours. Abaissez le feuilletage et piquez-le. Détaillez ensuite un disque de feuilletage de 3 mm d’épaisseur et 20 cm de diamètre

2. Coucher et cuire la pâte à choux
a. Réalisez une pâte à choux :
Dans une casserole mettre à chauffer le beurre le sel et l’eau. Faîtes chauffer jusqu’à frémissement et que le beurre soit complètement fondu.
Hors du feu, ajoutez la farine en une fois. Mélangez vivement à l’aise d’une spatule et battez énergiquement.
Remettre sur le feu 1 à 2 minutes, jusqu’à former une boule homogène.
Débarrasser dans la cuve de votre batteur, muni de la feuille, et faîtes tourner à vitesse lente afin de refroidir la panade et de continuer à la déshydrater.
Commencer à ajouter vos œufs un à un. La pâte à choux forme un bec d’oiseaux sur la feuille : votre pâte à choux est prête.
b. Garnissez une poche munie d’une douille unie de 10 mm. Couchez une spirale pas trop serrée sur le disque de feuilletage. Le reste de pâte à choux est couché en petits choux de 3 cm de diamètre. Dorez-les avec un pinceau et de la dorure, puis rayez-les avec une fourchette. Cuisez à 160°C pendant 40 minutes au four à sole. Sortez les choux lorsqu’ils sont bien desséchés. Sorez le disque de feuilletage à coloration. Réservez-les sur une grille pour le refroidissement.

3. Réalisez la crème chiboust
a. Préparer la crème pâtissière :
Tout d’abord, dans un grand bol d’eau, hydrater votre gélatine.
Dans une casserole faire chauffer le lait, la crème et la moitié du sucre.
Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes d’œufs et le restant du sucre.
Ajoutez la poudre à flan (fécule de maïs) et fouettez bien. A ébullition, ajoutez la moitié du lait dans le mélange. Fouettez et reversez l’ensemble dans la casserole.
Fouettez continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe. Portez à ébullition et cuisez durant 1 à 2 min sans cesser de fouetter. Collez la crème pâtissière chaude en ajoutant votre gélatine bien essorée.
b. Préparer la meringue italienne :
Cuisez le sucre et l’eau jusqu’à une température de 119°C. Lorsque le sucre atteint 112°C, commencez à montez les blancs au batteur à vitesse rapide.
Une fois la température de 119°C atteinte, diminuer la vitesse du batteur, et verser votre sucre cuit le long de la paroi de la cuve, sans cesser de fouetter.
Fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue descende à 35-40°C
c. La crème chiboust :
Lissez la crème pâtissière encore chaude au fouet et ajoutez-y la meringue. Un premier tiers au fouet puis le recette délicatement à la maryse.
d. A l’aide d’une poche muni d’une douille unie de 10mm, garnir les choux de crème chiboust.

4. Réalisez le caramel clair
a. Cuisez le sirop de glucose et le sucre entre 155°C et 165°C pour obtenir un caramel clair, il doit avoir une belle couleur blonde. Ne pas hésitez à passer un pinceau propre mouillé sur les parois de la casserole.
b. Glacez les choux garnis avec le caramel, et les déposer à l’envers sur le tapis de cuisson.

5. Monter le saint-honoré
a. Collez les choux glacés avec le caramel et disposez-les sur le pourtour du disque de feuilletage.
b. Remplissez une poche munie d’une douille saint honoré avec le reste de la crème chiboust et garnissez le fond de pâte avec une spirale de crème, puis finissez en disposant des larmes de crème en rosace.
c. Avec le reste du caramel, réalisez des grillages de caramel sur le tapis de cuisson pour la décoration.