Le retour de la criée rôti, pomme de terre vitelotte, poire et coulis de betteraves à la moutarde violette

Ingrédients

Pour 4 convives :
600 gr de cabillaud avec peau
50 gr de beurre, huile d’olive
1 gousse d’ail, 1 branche de thym
1 poire Comice
Coulis de betterave
60 gr de sucre cassonade
6 cl de Xères
2 grosses betteraves cuites
40 cl de fumet de poisson
1 c à soupe de moutarde violette
Purée de Vitelotte
800 gr de Vitelotte
100 gr de beurre
1 l de fumet de poisson

Matériel

Le retour de la criée :
tailler des portions de 100 à 120 gr. Assaisonner de sel et saisir coté peau à l’huile d’olive et arroser au beurre avec une gousse d’ail écrasée et 1 branche de thym pour atteindre la température à cœur de 52 °c. (poisson blanc). Réaliser la même opération avec les quartiers de poires crues non épluchées.

Coulis de betterave :
Réaliser un caramel avec le sucre cassonnade, déglacer au vinaigre de Xéres, ajouter les betteraves cuites taillées en dés, mouiller à hauteur de fumet de poisson, cuire 20 min, mixer et ajouter une cuillère à soupe de moutarde violette.

Purée de Vitelotte :
Laver et peler les pommes de terre, puis les tailler en dés. Les rincer ensuite sous l’eau froide du robinet.
Mettre les pommes de terre dans une casserole et les recouvrir de fumet de poisson, puis ajouter le et porter à ébullition. Laisser ensuite cuire à petits bouillons, puis égoutter.
Passer les pommes de terre au moulin à légumes, les saler et les poivrer si nécessaire.
Rectifier ensuite la texture de la purée avec le beurre et le fumet de poisson.
Servir bien chaud.

Chips de vitelotte :
Laver et éplucher les pommes de terre, puis les émincer très finement (l’idéal est d’utiliser une mandoline). Les mettre ensuite à tremper dans l'eau, puis les égoutter. Les remettre dans l’eau, puis les égoutter dans un torchon cette fois-ci.

Faire chauffer l’huile de friture à environ 160 °C.
Plonger les pommes de terre dans l’huile chaude. En milieu de cuisson, les sortir pendant environ 5 min.
Porter la température de l’huile à 180 °C, puis finir la cuisson des chips selon les goûts (très grillées, pas trop…).
les égoutter sur du papier absorbant et les saler.
Dressage : Disposer une quenelle écrasée de purée, le poisson brillant sur le bas de la purée, le quartier de poire rôti dessus avec des chips de Vitelotte plantées dedans
Décorer avec des points de sauce autour de la purée et aussi avec des pluches de cerfeuil.